О том, что жареная пища может причинить вред здоровью, слышал каждый, но почему так происходит? Дело в том, что жарить и «вредное» мясо, и полезные овощи приходится на масле, а под воздействием тепла содержащиеся в нем жиры окисляются и превращаются в канцерогены — вещества, которые могут вызвать необратимые изменения в организме и стать причиной развития самых разных заболеваний, от атеросклероза до рака. Однако «градус опасности» жареных продуктов можно снизить, если использовать подходящее масло и следовать правилам безопасного приготовления блюд. Рассказываем, о каком масле идет речь и как жарить еду правильно.
Почему еду лучше не жарить
Начнем с того, что количество жареной пищи в рационе необходимо сокращать. Например, известный диетолог, доктор медицинских наук Виктор Конышев предлагает относиться к жареным блюдам как к деликатесам и готовить их только по праздникам. Ведь кусок мяса можно приготовить не только на сковородке, но и на гриле, в духовке или пароварке — и для этого вовсе не обязательно использовать масло. Между тем, масло, благодаря которому мы получаем заветную румяную корочку, практически полностью состоит из жиров, которые окисляются на сковородке и образуют перекисные соединения. Это и есть те самые опасные канцерогенные вещества, о которых постоянно говорят врачи.
Если жарить, то на чем
Не все жиры ведут себя одинаково под действием высокой температуры. Самыми опасными считаются полиненасыщенные жирные кислоты — они окисляются быстрее всего. И меньше всего таких кислот в рафинированном подсолнечном масле и смальце (вытопленное свиное нутряное сало).
Кроме того, важно, сколько примесей содержит то или иное масло. Чем их больше, тем быстрее масло начинает «гореть» — в результате канцерогены появляются в сковороде намного раньше, чем прогревается пища. И опять же — выбирать нужно растительные рафинированные масла — они на 100% состоят из жиров и практически не содержат примесей. А самыми вредными с этой точки зрения являются сливочное и оливковое масло холодного отжима.
Однако если вы собираетесь не жарить, а томить блюдо на медленном огне, вполне подойдет и сливочное масло, а для овощей можно использовать оливковое Extra Virgin.
Как жарить пищу правильно
Во-первых, готовить предпочтительно не на высокой, а на средней температуре. Чем больше огонь под вашей сковородой, тем больше в ней канцерогенов. А средние температуры не позволяют маслу задымиться, а значит, канцерогенов в таком блюде будет меньше.
Во-вторых, лейте в сковородку меньше масла. Лучше всего налить на поверхность немного масла, слить все, что можно, а остатки распределить сухой салфеткой. Причина все та же — чем меньше жиров окажется на сковороде, тем меньше канцерогенных веществ окажется у вас в желудке. Только проследите за тем, чтобы огонь был медленным — в противном случае нанесенное тонким слоем масло быстро задымиться, а что случится потом, вы уже знаете.
Аромат шашлыка может вызвать онкологию
В-третьих, убирайте из еды излишки масла — просто промокните мясо или курицу салфеткой или положите еду на бумажное полотенце. Бумага впитает все лишнее, а вы получите менее вредное блюдо.
Наконец, используйте сковородку-гриль — на ней можно жарить еду без масла.
Ранее американские ученые выяснили, что регулярное употребление жареной еды повышает риск преждевременной смерти на 8%.
По материалам дзен-канала «Рецепты от шеф-поваров», aif.ru.
