Нежность и острота, драйв и спокойствие, утонченность и напористость. Вы думаете, эти качества не могут соединиться воедино? Японская кухня от ресторана «Бельканто» ломает стереотипы на пути к созданию кулинарных шедевров для Вас.
Рецепт обычных роллов с лососем или сыром уже давно знает большая часть нижегородцев. Однако если Вы хотите удивить своих гостей и сами попробовать что-то необычное, тогда блюдо «Фьюжн ролл с уткой» - отличный выбор. Как приготовить его, используя традиционные японские продукты в сочетании с маринованной уткой, нам рассказал су-шеф ресторана «Бельканто» Александр Кокурин.
Для ролла нам понадобится:
- Японский отварной рис – 120 гр.
- Водоросли нори gold – ½ листа
- Мясо краба (или креветки) – 40 гр.
- Спаржа – 20 гр.
- Утка маринованная (или куриное филе) – 40 гр.
- Майонез – 20 гр.
- Тобико (икра летучей рыбы) – 20 гр.
- Манго - 1 шт.
Для декора:
- Соус спайси
- Медовый соус
- арахис
Вы можете замариновать утку по собственному рецепту или воспользоваться уже проверенным специальным рецептом:
Для маринада необходимо:
- Вино красное п/сухое – 150 гр.
- Куриный бульон - 45 гр.
- Соевый соус – 30 гр.
- Сахар – 15 гр.
- Соль морская – 5 гр.
- Лук красный – 19 гр. (нарезка полукольцами)
- Масло кунжутное
Технология приготовления маринада:
Смешать Вино, бульон, соевый соус, сахар, соль в сотейнике и довести до кипения. Поджечь. Когда выгорит спирт снять с плиты и добавить красный лук, обжаренный на кунжутном масле. Остудить. Процедить от лука.
Утка:
Обработанную и замаринованную в укропе утку (12 часов), обжарить со всех сторон, при жарке сливать жир! Затем ошпарить в кипящей воде в течение 5 секунд. После обсушить и остудить, филе залить маринадом. Маринованную утку поставить в духовку и выпекать при t 65-68 градусов 25 минут.
Если вас пугает профессиональная технология приготовления птицы, то следует, либо приобрести уже готовую маринованную утку, либо замариновать ее на свой вкус.
Приступим же к приготовлению нашего ролла.
1. Для начала бланшируется спаржа. То есть сначала мы окунаем ее в кипящую воду на несколько секунд, затем сразу же опускаем в лед.
2. Далее мы чистим манго, отрезаем от него часть, ровняем под размер роллов и тонко нарезаем.
3. Нарезаем таким же образом утку.
4. Смешиваем мясо краба, икру летучей рыбы и майонез.
5. Отрезаем верхушки спаржи, затем режем их пополам и оставляем для декора. Остальная спаржа пригодится нам для начинки ролла.
6. На лист нори выкладываем рис, не забывая оставить место для склейки, и переворачиваем его так, чтобы рис оказался с наружной стороны листа.
7. Выкладываем в середину листа приготовленную нами начинку из краба, а также оставшуюся спаржу.
8. Аккуратно сворачиваем ролл, придавая ему форму.
9. Сверху на ролл нам нужно выложить нарезанные манго и утку лесенкой.
10. Немного выравниваем готовый ролл и разрезаем его на восемь частей.
11. Теперь остается лишь красиво оформить блюдо на тарелке. Для этого мы сначала украшаем тарелку медовым соусом, выкладываем роллы. Сверху их поливаем соусом спайси, кладем спаржу и арахис, украшаем тарелку болгарским перцем и укропом.
Состав медового соуса:
- Масло растительное (оливковое) – 50 гр.
- Мед – 30 гр.
- Имбирь сухой – 1 гр.
- Уксус бальзамический (можно винный уксус) – 1 гр.
- Растительное масло, пробитое с чесноком – 2 гр.
- Сок лимона и апельсина – по 5 гр.
Все масла и сок цитрусовых необходимо смешать, и залить смесью другие ингредиенты, чтобы получилось соус эмульсия.
Состав соуса спайси:
- Японский майонез (можно любой другой) – 200 гр.
- Паста кимчи – 20 гр.
- Паста toban jan – 20 гр.
Необходимо все ингредиенты смешать.
Фьюжн ролл с уткой готов. Однако Вы, наверняка, заметили, что приготовление ролла, поставленное на профессиональную основу, не такое уж простое занятие. Александр Кокурин относится к своей профессии, как к искусству и использует в работе только лучшие продукты.
Вы же можете почувствовать себя су-шефом и продемонстрировать свои кулинарные возможности у себя на кухне или же попробовать сделанные по четкой технологии и с идеальным неповторимым вкусом роллы в ресторане «Бельканто». Вас ждет не только вкусные блюда и внимательное обслуживание, но и приятная скидка от Клуба «В городе N».
