Мы все представляем себе советский стол: многослойные салаты, домашние соленья и мясо под майонезной «шубкой». Блюда эпохи СССР живы и сейчас — в памяти наших родителей или в сохранившихся с тех времен поваренных книгах, но не все они пользуются популярностью, ведь советская кухня впитала в себя все политические и экономические перипетии той неспокойной эпохи. Так что же понимать под «советской кухней» и насколько рецепты из кулинарных книг советского периода соотносились с действительностью?
Что такое советская кухня
Первая проблема историков в этом вопросе — как обозначить хронологический период такого явления, как советская кухня. Мы знаем, что такое советский период — это временной отрезок с Октябрьской революции до перестройки, но с кухней все совсем по-другому: давно ушли в прошлое блюда из сои, получившие распространение в революционное время, а некоторые из блюд XVIII века пережили все и дошли до нашего времени, пусть и с изменениями.
Вторая проблема — какие блюда считать советскими. Многие понимают под «советской кухней» домашнюю кухню, но при этом забывают про общественное питание, которое также наложило отпечаток на гастрономические предпочтения того времени.
И наконец, считается, что советская кухня — это кухня бедняков. Однако советская кухня была в первую очередь городской, а не только крестьянской. Таким образом, ее нельзя назвать в полной мере «бедняцкой» по примеру итальянской cucina povera — кухни бедных фермеров. Да, ингредиенты советской эпохи не были разнообразными, а в рецептах указывался, к примеру, просто «сыр», то есть не один из множества его видов, а тот сыр, который удалось раздобыть. Но это в данном случае объясняется не сезонностью, а особенностями плановой экономики советской эпохи.
Можно сказать, что традиционный советский стол сформировался во времена застоя, когда война, а затем оттепель остались позади. Тогда же сложились и основные принципы приготовления блюд: готовить предпочитали быстро и экономно, в соответствии с медицинскими указаниями.
Кулинарные книги
До революции главной книгой советских женщин считался «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. В 1939 году на смену ей пришла знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище» Анастаса Микояна. Эта кулинарная библия полностью соответствовала новому девизу эпохи: «Жить стало лучше, жить стало веселее», то есть была весьма утопической и содержала призывы к изобилию, примеры меню и цитаты вождей. Советские читатели вынуждены были любоваться рецептами с осетриной, но мало кто использовал приведенные в книге рецепты в реальной жизни, потому что даже в городах, которые были обеспечены продуктами лучше всего, продовольствие было весьма скудным.
Кроме того, советские хозяйки передавали из рук в руки десятки других кулинарных книг и брошюр, например, книги Роберта Кенгиса с руководствами по приготовлению тортов, пирожных и печенья, путеводители по болгарской и венгерской кухне и наборы открыток с рецептами.
Тетрадки с рецептами
Центральное место на кухне любой хозяйки в годы СССР занимала рукописная тетрадка с рецептами, содержащая выписки из книг, листы отрывных календарей и советы подруг. Туда же вклеивались вырезки из журналов «Крестьянка» и «Работница». Именно в этих тетрадках отражались модные кулинарные веяния и этнические особенности кухонь в различных уголках страны. Хозяйки проявляли фантазию, тасуя ингредиенты и пытаясь таким образом внести разнообразие в привычные блюда, что тоже фиксировалось в тетрадях. Особенно трудной задачей было накрыть праздничный стол, имея под рукой стандартный набор продуктов, доступных советским семьям в тот или иной период.
Праздничный стол
Для того, чтобы организовать застолье, продукты приходилось копить: постепенно покупались консервы, копченая колбаса, алкоголь. Что-то покупали в своем городе, что-то привозили из командировок. Те, кто имел огород, готовили соленья в конце лета и начале осени — на весь год. Праздничный стол должен был ломиться от вкусных и по возможности редких блюд — как на картинках в «Книге о вкусной и здоровой пище».
После революции часть блюд уже не могла попасть на праздничный стол советского человека. Например, винегрет официально приобрел статус будничного блюда, когда появился в меню всех точек общепита. При этом набор блюд на деревенском столе и застолье в городе по-прежнему различался. Так, деревенские хозяйки продолжали печь куличи и пироги из дрожжевого теста, рецепты которых передавались из поколения в поколение. Городские жительницы пироги пекли нечасто — в моду вошли торты с причудливыми названиями из кулинарной библии Микояна или книг Кенгиса: «Пражский», «Медовик», «Сметанник», «Черный лес» и прочие.
Нельзя не отметить внешний вид советских праздничных блюд. Звездочки из моркови, розочки и грибочки из томатов и куриных яиц, многослойные салаты в прозрачных салатницах — все это было неотъемлемой частью застолья. Таким образом хозяйки подчеркивали значимость события и количество средств, затраченных на стол.
По материалам arzamas.academy
