Хлеба и зрелищ — эта формула всенародного счастья была известна еще древним римлянам. На Руси говорили: «Хлеб — всему голова». Наши предки настолько ценили этот непременный на каждом столе продукт, что даже воздвигли в Москве Государев хлебный дворец — он располагался на месте современной оружейной палаты.
«Чайный гриб» для булочников
Семена дикорастущих злаков человек употреблял в пищу еще в доисторические времена, потом их научились размалывать с помощью камней. Муку смешивали с водой, и получалась похлебка, которую потом догадались варить на огне, отчего она становилась вкуснее. Первый известный хлеб — лепешки. Они до сих пор популярны у многих народов мира: узбекские гижда и пулаты, таджикские чаботы и нони-рагвани, киргизские чуй-нан, казахские токаш и, конечно, армянский лаваш.
На Руси с XI века выпекали кислый хлеб из ржаной муки с использованием специальных заквасок. К закваске добавляли муку, воду и месили «расчин», после чего оставляли его бродить строго определенное время, а затем готовили тесто.
Хлебная закваска получается в результате ферментации муки теплой водой. Она чем-то напоминает известный многим чайный гриб, только питается не чаем, а мукой, ржаной или пшеничной. Процесс приготовления закваски занимает от трех дней до недели. Для крупного поточного производства это слишком долго, поэтому там часто используют готовые закваски в виде сухого порошка.
Популярный по всему миру бездрожжевой хлеб как раз тот, что на закваске. Готовое тесто оставляют бродить в теплом месте примерно на два часа, а потом разделывают. Есть еще два способа выпечки — опарный и безопарный. В первом случае в половину муки добавляют водный раствор дрожжей и готовят опару. Она настаивается четыре-пять часов, после чего в массу вводят остаток муки и замешивают тесто до нужной консистенции — ему предстоит полежать еще час-два. При безопарном методе все компоненты сразу смешивают и дают тесту настояться два-три часа.
Хлеб с «изюминкой»
Хлеб сегодня пекут как по ГОСТам, так и по техническим условиям. Классический рецепт включает очень немного ингредиентов: всего-то навсего мука, вода, соль и сахар. Но в российском государственном стандарте только пшеничного хлеба почти три десятка разновидностей, ржаного — более пятнадцати. Скажем, знаменитый бородинский пекут из смеси ржаной и пшеничной муки, красного солода, дрожжей, сахара, патоки, кориандра, растительного масла и крахмала. А в рецептуру армянского матнакаша, наряду с пшеничной мукой, солью, сахаром и дрожжами, входят растительное масло и сметана.
Кстати, существует сразу несколько легенд о происхождении бородинского хлеба. Пожалуй, самая колоритная гласит, что во время знаменитого сражения Отечественной войны 1812 года пушечное ядро попало в обоз с мукой и пряностями. Увидевшие это крестьяне не растерялись: собрали смешавшиеся припасы да так и испекли. Версия № 2 тоже связана с Бородинской битвой и носит на себе оттенок трагизма. В существующем и поныне Спасо-Бородинском монастыре уверяют, что популярный сегодня пряный черный хлеб испекла игуменья Мария — вдова убитого в сражении генерал-майора Тучкова. Но вполне возможно, что бородинский начали выпекать задолго до начала XIX века. В средневековой Руси подобный хлеб называли поминальным — вероятно, за насыщенный темный цвет.Современные производители добавляют в хлеб ароматные травы, тмин, семена мака и кунжута, изюм, фрукты, орехи, тертый сыр, оливки, помидоры, печеные перцы и шоколад. Существует неаппетитная история изобретения булочек с изюмом. Московский генерал-губернатор Закревский как-то по утру за чаем обнаружил в поданной ему сайке запеченного таракана. Готовый рвать и метать, он немедленно призвал к ответу повара, но тот не растерялся и моментально проглотил булку, а генералу заявил, что в ней был изюм, а не таракан. Спасительная идея саек с изюмом кулинару настолько понравилась, что он начал выпекать их для всех булочных Москвы. Расходился этот товар как горячие пирожки.
Сегодняшние стандарты тоже не позволяют хлебу залеживаться. От момента, когда теплая, ароматная буханка выйдет из печи, до ее попадания на стол, по ГОСТу, должно пройти не больше полутора суток.
Стандарт устанавливает и вес буханки: не менее 700 граммов для ржаного, ржано-пшеничного и большинства пшеничных сортов; «именные» хлеба — московский, бородинский, рижский, полесский, уральский, раменский, минский и белорусский подовый, — а также городецкие булки полегче, 400–500 граммов; зато караваю полагается весить не меньше двух килограммов.
Количество производителей хлеба и хлебобулочных изделий в Нижегородской области
Год
2013
2014
2015
Нижний Новгород
12
16
19
Нижегородская область
139
134
135
Данные Нижегородстата
«Ржаные» традиции Нижнего
«Вынув из печи весовой белый хлеб, я кладу на длинную доску десять, двенадцать караваев и поспешно несу их в лавочку Деренкова, а возвратясь назад, набиваю двухпудовую корзину булками и сдобами и бегу в Духовную академию, чтоб поспеть к утреннему чаю студентов. Там, в обширной столовой, стою у двери, снабжая студентов булками „на книжку“ и „за наличный расчет“… Работая от шести часов вечера почти до полудня, днем я спал и мог читать только между работой, замесив тесто, ожидая, когда закиснет другое, и посадив хлеб в печь», — так вспоминал свою юношескую работу помощником пекаря знаменитый нижегородец, писатель Максим Горький.
Нижегородчина издавна славилась как хлебный край. На ярмарке бойко велась торговля зерном, а хлеб выпекали почти в каждом доме, если не в городе, то в деревнях и селах несомненно. Белый хлеб простой люд мог позволить себе нечасто — в чести был ржаной.
Селекция озимых сортов ржи в России началась как раз во времена молодости Горького, около 115 лет назад. Выведенные под руководством академика Николая Рудницкого сорта Вятка и Вятка 2 послужили основой для многих отечественных сортов ржи. Сегодня в нашей стране выращивают более 70 видов озимой ржи, в том числе семь с высокими хлебопекарными качествами. Они широко распространены на территории Нижегородской области. Самые известные — Рушник и Флора — зимостойкие, дающие стабильный урожай, устойчивые к плесени и позволяющие выпекать из них вкуснейший черный хлеб. К слову, темный оттенок буханки определяется свойством ржаной муки менять цвет в процессе термообработки.
Объемы сбора зерновых культур в Нижегородской области (в центнерах)
Год
2013
2014
2015
Всего
8 892 408
10 854 812
11 028 673
Сельскохозяйственные организации
7 729 343
9 463 293
9 255 064
Фермерские хозяйства и ИП
1 130 940
1 360 038
1 744 398
Хозяйства населения
32 125
31 481
29 211
Данные Нижегородстата
Особый статус ржаного хлеба в Нижегородской области закрепило создание его музея при региональной сельхозакадемии. Любопытно, что на родине ржи, в Малой и Средней Азии и на юге Европы, эта культура долгое время считалась сорняком. И совершенно напрасно! Сегодня доказано, что в шести-восьми ломтиках черного содержится половина дневной нормы необходимых человеку витаминов, белков, ферментов и аминокислот, а также полная порция пищевых волокон — естественных «дворников» организма, стимулирующих работу кишечника и позволяющих предотвратить дисбактериоз.
Те, кто отдает предпочтение ржаному хлебу перед пшеничным, получают на треть больше железа и в несколько раз больше магния и калия, чем сторонники «пшеничной диеты». Кстати, переесть его трудно, потому что черный быстро вызывает насыщение. Во многом за это, а не только за вкусовые качества, его ценили наши предки. Неурожай ржи грозил крестьянам голодом, несмотря на достаток растительной и животной пищи в лесах и водоемах.
Содержащиеся в буханке ржаного витамины группы В благотворно влияют на состояние нервной системы, а витамин Е, хром и селен помогают поддерживать молодость и защищают от развития онкологических заболеваний. Рожь — это еще и источник полезного йода и полиненасыщенных жирных кислот (знаменитых Омега-3 и Омега-6), отвечающих за снижение уровня холестерина и способствующих нормальной работе сердечно-сосудистой системы. Прибавьте к этому высокое содержание клетчатки, микро- и макроэлементов, минеральных солей, а также аминокислоты под названием «лизин», участвующей в процессе восстановления и роста тканей организма. У тех, кто регулярно ест ржаной хлеб, лучше работает голова, крепче мышцы, им легче поддерживать себя в тонусе осенью и зимой, когда особенно не хватает витаминов.
По зернышку со всего света
Свои традиции хлебопечения существуют, разумеется, не только у нижегородцев. Хлеб по особому, национальному рецепту пекут во многих странах. Как тут не вспомнить знаменитый «хруст французской булки» из популярной в прошлом песни группы «Белый орел». Есть хлеб греческий, испанский, литовский с тмином. В общем тем, кто не равнодушен к этому виду выпечки, стоит совершить кулинарное путешествие, а в помощь им предлагаем небольшой разговорник:
БАГЕТ — длинный (около 65 см) и тонкий (5–6 см) французский батон, мягкий внутри и с хрустящей корочкой, часто присыпанной мукой. Классический парижский багет весит ровно 200 грамм. Во французской столице их ежедневно продается около полумиллиона. По одной из версий, багет обязан своим появлением автору проекта парижского метро Фюльжансу Бьенвеню. Участвовавшие в строительстве метрополитена рабочие часто устраивали драки, которые почти всегда заканчивались плачевно, потому что у каждого был при себе нож для нарезки хлеба. Фюльжанс попросил пекарей придумать такой хлеб, который можно было бы ломать руками, и конфисковал у рабочих холодное оружие.
ЦУРЕКИ — сдобный греческий хлеб в форме косы, которую обычно посыпают кунжутом или тертым миндалем. Цуреки — хлеб праздничный и меняет свое имя в зависимости от торжества. Рождественский «христопсомо» перед выпечкой надрезают крестом и украшают цельным грецким орехом, символизирующим изобилие и мудрость. Новогодний «василопиту» назван так в честь святого Василия — греческого Деда Мороза. В него принято запекать монетку, нашедшему она сулит счастье в новом году.
ЧИАБАТТА — итальянский белый пшеничный хлеб, обычно с добавлением оливкового масла. Его отличительные черты — хрустящая корочка и очень пористая мякоть. Изначально чиабатту выпекали исключительно в итальянской провинции Лигурия, но затем ее популярность распространилась по всей стране, причем нюансы рецептуры и технология выпекания этого хлеба меняются в зависимости от области.
БАГЕЛЬ — еврейский дрожжевой пшеничный хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой и довольно плотной структурой, часто с семенами кунжута, мака, луком или чесноком. Багели сначала скатывают в форме колечек, затем варят в холодной воде и только после этого выпекают.
Не ошибитесь с выбором!
Для того чтобы в полной мере насладиться вкусом хлеба, важно научиться его выбирать. Во-первых, буханка должна радовать глаз: быть правильной формы, без вмятин, трещин и подгорелых краев, у каравая, минского, рижского и бородинского — с глянцевой поверхностью.
Настоящий бородинский хлеб всегда темно-коричневый, цвет других разновидностей ржаного хлеба может варьироваться от светло- до темно-коричневого, пшеничного — от светло-желтого до темно-коричневого. Пятна посторонних оттенков на буханке могут свидетельствовать о поражении грибком. Белесые полоски на корке означают, что пекари использовали просроченную муку. Хлебный мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, эластичным и без комков.
Некоторые виды хлеба можно узнать по запаху: например, для заварного ржаного хлеба, бородинского, минского, рижского и пеклеванного (из хорошо просеянной муки тонкого помола) «Виру» характерен легкий аромат тмина, аниса или кориандра.
Следующая операция — немного надавить на буханку, после этого она должна сразу приобрести первоначальную форму. Третий шаг — читаем этикетку: откладываем в сторону хлеб, в составе которого присутствуют маргарин, кулинарный жир, карамель, гидрогенизированные масла и жиры — пищевой ценности они не прибавят, а калорийность увеличат непременно. Лучше, если соль значится в перечне последней или как минимум стоит после муки и воды, — это означает, что в хлебе ее немного. Знатоки также советуют не покупаться на надписи «мультизерновой», «многозерновой» или «из обогащенной муки» — скорее всего, мука в составе самая обыкновенная.
Благодарим директора Музея ржаного хлеба НГСХА Марину Бревнову за помощь в подготовке публикации.
