Специально для городского портала "В городе N" Елена Борисычева, владелец ресторана «Купеческий» дала эксклюзивное интервью.
www.vgoroden.ru: Расскажите пожалуйста, как Вы пришли в ресторанный бизнес? Как Вы считаете, в нашей жизни все предначертано судьбой или решающую роль играет сам человек?
Елена Борисычева: Оглядываясь назад, я понимаю, что в моей жизни очень много значат мои мужчины. И в ресторанный бизнес я пришла благодаря моему первому мужу Игорю Борисычеву. До 1999 года я работала учителем русского языка и литературы. Очень любила дело, которым занималась. Совершенно искренне считала, что деньги берутся в тумбочке, а молоко в холодильнике в Тетра-паке.
Я возвращалась с работы в три часа дня, с удовольствием готовила, с удовольствием занималась детьми. Сыновья тогда учились в школе.
Совершенно неожиданно для меня муж озвучил идею открыть ресторан, взяв помещение в аренду. Несмотря на непростое время в стране, это был 1999 год, муж считал, что дело будет очень прибыльным. Ресторанов в городе было очень не много, До недавнего времени город имел статус «закрытого» и это тоже наложило определенный отпечаток, в том числе и на развитие ресторанного бизнеса. Так что пришлось изучить немало книг и учебников, постигая премудрости ресторанного дела. Первое меню мы писали совместно с нашим шеф-поваром, который нам достался, можно сказать «по наследству», из родственного предприятия «Парадиз» на улице Советской.
Моя отличительная черта – это обучаемость, поэтому, набрав в команду профессионалов, я сообщила, что обязательно поработаю в каждом звене непростого ресторанного механизма, бок о бок с каждым из них, постигая все нюансы профессии Ресторатор. Только так можно научиться быть хорошим руководителем, зная все тонкости процесса изнутри.
Поэтому я поработала официантом, барменом, мойщицей посуды, бухгалтером, метрдотелем, помощником повара, поваром. До сих пор, мое любимое дело разделывать селедку, меня иногда зовут, говорят, что делаю это очень качественно, тщательно выбирая косточки.
Очень не простое время было еще и потому, что школу бросить я не могла, У меня был «звездный» класс, не могла детей отдать, мы писали свой учебник. По призванию, я – педагог, кстати, до сих пор испытываю большое удовольствие от преподавательской деятельности, когда читаю лекции в ВУЗах, и общаюсь со студентами. Мою «каморку» в ресторане и сейчас называют «учительской». А тогда, после уроков в школе, которые начинались в 8.30, я приезжала в ресторан, запиралась в своем кабинете и готовила конспекты уроков на следующий день. В 12:00 я говорила: «я директор ресторана», полностью погружаясь в ресторанный бизнес, домой уходила с последними посетителями. Мой муж не выдержал такого темпа моей работы… Но худа без добра не бывает и благодаря этим событиям я приобрела свой бизнес и умение работать «по-мужски».
www.vgoroden.ru: Вы сильно изменились, приобретя такой опыт?
Елена Борисычева: Все говорят, что я произвожу впечатление высокомерного человека, иногда даже слышу такие отзывы в свой адрес: «Ты неприступна, как гора». Потом, если с человеком складывается более тесное общение, то, как правило, говорят, что первое впечатление очень обманчиво. Так что возможно, это моя защитная реакция, устанавливать своеобразный барьер с малознакомыми людьми, я очень люблю тех, кого хорошо знаю, а в новые отношения вхожу с опаской, с трудом, поэтому может быть иногда, у меня действительно бывает слегка надменное лицо, хотя я «дрессируюсь».
www.vgoroden.ru: Вернемся к вопросу о мужчинах, как складывались отношения с противоположным полом после расставания с Игорем Борисычевым ?
Елена Борисычева: Игорь, безусловно, воспитал во мне «волю к победе». А своему второму мужу я благодарна за то, что он заложил в меня четкую формулу: «бизнес = деньги». Мои родители и бабушка с дедушкой воспитывали меня таким образом, что человек должен быть трудолюбив, честен и добр, А бизнес, как принято считать в обществе, дело мужское, и к женщине часто бывает предвзятое отношение. Можно, конечно, распустить «чары русалки», но это же работа, хотелось бы чтобы тебя оценивали как профессионала. Сейчас, я хорошо понимаю: если когда -нибудь у меня будет третий муж, никакого совместного бизнеса я с ним создавать не буду. Потому что деньги это большое испытание, особенно для мужчины.
Ну и конечно самое главное место в моей жизни занимают мои мужчины – дети. Все трое – сыновья. Я говорю так, что четвертой точно будет дочь.
www.vgoroden.ru: Дети помогают в бизнесе?
Елена Борисычева: Мальчишки учатся в пединституте по специальности, связанной с туризмом и гостиничным делом, сейчас это модное направление, поэтому каждый уважающий себя ВУЗ открыл отделение туризма и гостиничного дела. Почему мы выбрали пединститут? Во-первых, это один из немногих ВУЗов, который имеет своих штатных преподавателей. Во-вторых, там ребят научат добывать информацию, научат учиться, там до сих пор «железная дисциплина», в общем, достойное качество образования.
www.vgoroden.ru: Мужчины ценят сильных женщин
Елена Борисычева: Думаю, что мужчины боятся сильных женщин. Это же определенный уровень ответственности жить с такой женщиной. Я глубоко убеждена в том, что каждый мужчина достоин той женщины, которая рядом с ним в данный момент и по спутнице всегда можно определить, каков мужчина.
www.vgoroden.ru: Елена, какие основные требования предъявляете при подборе персонала? Что ставите во главу угла?
Елена Борисычева: Обучаемость, прежде всего. Например, я не могу сказать однозначно, что выпускник специального ВУЗа будет однозначно лучше, чем выпускник специальных курсов? Например, у нас был такой случай, когда практикант воспринял буквально просьбу порезать белые грибы, настрогал гору шампиньонов, они же по цвету белые! И есть совершенно другой пример: студент второкурсник поработал с нашим шеф-поваром, и не просто перенял, а как калька перекопировал все его мастерство. Обычно я руку нашего шеф-повара чувствую просто по запаху, приготовленного блюда. Мы попросили сделать теплый салат, я была уверена, что приготовил шеф-повар, а оказалось, как раз этот ученик. И хочется такого сотрудника дальше продвигать, учить, способствовать его профессиональному росту. Но здесь есть другая сторона медали, когда ,добившись определенных успехов, они, почему-то сразу же надевают себе «короны» на голову, «бубенцы», все время натирают себе эту корону до блеска и даже не снимают, когда ложатся спать. У нас было много таких случаев, когда простые наши повара уходили шеф-поварами в другие заведения.
Конечно, очень важна порядочность. Если человек принял решение сменить работу, важен тот момент, как он уходит от тебя. Ведь если он один раз позволил себе некорректное поведение со мной, то завтра он так же поступит с тобой. Поэтому очень важны рекомендации с предыдущего места работы. Обязательно обращаем внимание на аккуратность, как в работе, так и во внешнем виде. Ну и конечно, очень важно, чтобы тебя принял коллектив.
www.vgoroden.ru: Можно несколько слов про Вашего шеф-повара?
Елена Борисычева: Шеф-повар у нас необыкновенный человек. Он любит повторять: «Любите продукт». Когда готовите блюдо, у Вас непременно должно быть хорошее настроение. Важно вкладывать душу, тогда и результат не заставит себя ждать. Например, трем разным хозяйкам дадут одинаковую картошку, масло, сковородку, плиту и у каждой из них выйдет разная жареная картошка, при этом нельзя говорить, что у кого-то хорошая, а у кого-то плохая, просто разная. И у каждой будут свои гости, которым будет нравиться именно ее кухня.
Поэтому когда говорят про конкуренцию, я думаю, что она имеет место быть, и наверное это хорошо. Невозможно, чтобы гость завтракал, обедал и ужинал в одном ресторане, там же справлял все свои праздники. Это же его деньги, и замечательно, что у него есть выбор. Он может сравнивать разные кухни, разное обслуживание и разную обстановку и выбирать то, что ему нравится.
www.vgoroden.ru: Какие Вы любите рестораны в Нижнем Новгороде, причем не как ресторатор, а как посетитель?
Елена Борисычева: Я очень люблю ходить к Сергею Витальевичу в «Виталич». Недавно мы были у Эльвиры Яковлевны, в ресторане «Одесса», при чем случай был не совсем обычный. Моя подруга, довольно известный человек, решила отпраздновать свой день рождения в одном из ресторанов города. Придя в условленное время, к большому удивлению для себя, увидела, что стол не накрыт, более того, в ресторане ей сообщили, что ничего не знают о ее заказе. Она начала звонить шеф-повару, администратору, у всех телефоны отключены. Тогда я попросила Эльвиру Яковлевну нас принять в ее ресторане. Мы пришли как самые обычные посетители, но встретили нас как самых дорогих гостей. Я потом позвонила Эльвире Яковлевне и поблагодарила ее от души. Видно, что у нее все сотрудники, не просто за нее, а они её очень любят и боятся подвести. Как говорили у нас в школе коллеги-учителя, какой руководитель, такой и класс, какой Рубан сам, такой у него и ресторан, какая Эльвира Яковлевна, такой у нее и бизнес.
www.vgoroden.ru: Сегодняшний интерьер ресторана «Купеческий» это Ваша идея?
Елена Борисычева: Для разработки интерьера были приглашены замечательные дизайнеры, они независимые художники, во всяком случае, сами так себя называют. Здесь они мало известны, в основном работают за рубежом. Когда им было по 25 лет, они сделали документальный фильм короткометражный, который до сих пор, в Институте кинематографии показывают, как образец документального кино. Их приглашают на разные выставки в Италию, Германию, и тот, старый ресторан «Купеческий», это был их проект. Вот эта наша фирменная буква «К» это тоже их рук дело, а здесь они просто «оторвались» по полной программе, нахулиганили, в хорошем смысле этого слова. Интерьер впечатляет многих, были даже предложения снимать кино в помещении ресторана, очень подходил по колориту.
www.vgoroden.ru: Какую Вы предпочитаете кухню?
Елена Борисычева: Домашнюю. Готовлю много и очень люблю этим заниматься. Конечно, на большие мероприятия готовлю только какие-нибудь особенные блюда, например, пеку что-нибудь. Скоро у старших мальчишек день рождения, они у меня близнецы, исполняется по 21 году. Будем праздновать на даче. Мы с ними договорились, что салаты и закуски будут делаться под моим руководством. Конечно, у них есть девушки, которые помогут мне. В общем, все приготовим сами.
www.vgoroden.ru: А какое у Вас любимое блюдо?
Елена Борисычева: Мы, корейцы, едим рис. С утра до вечера, рис со всем. И с супом, вместо хлеба, и с мясом, и с рыбой. И даже макароны с рисом, знаете как вкусно пожарить на сковороде со сливочным маслом.
www.vgoroden.ru: Расскажите немного о родителях.
Елена Борисычева: Папа – Леонид Ким, кореец, а мама Татьяна Рыбникова, русская. Папа жил в Узбекистане с родителями и, окончив школу, поехал поступать в Москву в Бауманское училище. Все экзамены сдал на пятерки, но тогда не принимали абитуриентов другой национальности, и его отправили в Тамбовский химико-технологический институт. Мама училась в Институте иностранных языков. Когда они познакомились, мама привезла отца к своим родителям. Вся деревня «ахнула», увидев гражданина неизвестной национальности. У меня в свидетельстве о рождении написано: отец: «Ким Леонид Геннадьевич – русский», потому что других национальностей не знали.
www.vgoroden.ru: Какие проекты Вы планируете реализовать в ближайшее время?
Елена Борисычева: Я очень боюсь говорить о своих планах. Столько раз обжигалась. У меня есть подруга, которая даже хотела на мой день рождения подарить мне грабли, а поскольку она еще и шьет, то обшитые мехом. И говорит мне: «Борисычева, вот ты когда захочешь с кем-то поделиться своими планами, то сама просто возьми и встань на эти грабельки, ну чтоб помягче было…»
Проект, который я задумала, мне очень интересен, такого у меня еще не было. Я занималась поисками инвестора, но начался кризис и несколько притормозил события. Мое чутье, даже не как у бизнесмена, а как у потребителя, мне подсказывает, что он у нас должен, что называется, «выстрелить».
Поэтому я боюсь бежать, впереди паровоза, работаю себе и работаю. Спасибо С.В.Рубану, Э.Я.Гойхман и И.Б.Фрункиной, за то, что однажды, они назвали меня своей коллегой и что они меня приняли в Ассоциацию рестораторов и отельеров. И сейчас разговаривают со мной на одном языке. Мы сидим с ними за одним столом и понимаем друг друга. Это дорогого стоит.
www.vgoroden.ru: В любом случае, в дальнейшем, Вы планируете развиваться как ресторатор?
Елена Борисычева: Вы знаете, мне очень интересно преподавать, и когда меня приглашают, я веду курс «Ресторанное дело» в некоторых ВУЗах нашего города. Я все-таки думаю, что это мое призвание, мне это очень нравится, я делаю это с большим удовольствием. Мне нравится работать со студентами, мне нравится, что каждое мое слово может подкрепиться практикой, так как занятия проходят на территории ресторана и моя группа хорошо понимает, о чем идет речь.
Одна моя подруга, с которой мы работали в школе, говорила: «Лена, если через несколько лет, хотя бы один ученик на день Учителя или любой другой праздник тебе позвонит, вспомнит твое имя, и поздравит, пусть не цветами, а даже словом, – считай ты состоялась как учитель». Я могу гордиться тем, что ученик моего класса, который я выпускала, сейчас работает у нас финансовым директором. А ученица моего класса, которой 28 лет, является моей ближайшей подругой. Мы друг друга любим и ценим. У меня очень большой круг общения, и все случайные люди сами по себе отваливаются как груши. Остаются самые близкие. Для меня любое общение всегда на уровне сердца, к сожалению, хотя очень часто надо включать мозги.
Я думаю, что гости, которые приходят к нам, они чувствуют, что здесь есть некая атмосфера отличная от атмосферы в других заведениях. Как говорят мои близкие друзья, которые вхожи в мой дом: «Лен, вот сидишь в ресторане такое все пафосное: потолки, люстры Сваровски, а так уютно, как будто у тебя дома, на кухне». Я считаю это самым большим комплиментом своему ресторану.
www.vgoroden.ru: Ваши пожелания пользователям нашего проекта
Елена Борисычева: Я часто приезжала в Дивеево и просила Господа, дать мне возможность остаться здесь, не просто встать утром, помолиться пройти по канавке, а чтобы находиться здесь столько, сколько я захочу. Мне Бог послал там столовую, теперь у меня есть возможность ездить туда каждую неделю.
Я думаю, что мысль материальна и все желания не могут исполниться, но если человек знает, что он желает, и если это желание действительно этому человеку нужно, оно в любом случае исполнится. Поэтому у каждого, желание свое и сам себе человек врать не будет. Пусть каждый поймет, чего он на самом деле хочет и потом я ему искренне желаю, чтобы это желание сбылось и он поблагодарил Бога за то, что у него это есть.
