В последние годы многие диетологи, нутрициологи и врачи буквально демонизировали глутамат натрия — пищевую добавку, известную под обозначением Е621. Ее добавляют практически во все продукты, содержащие белок. И многие люди уверены — глутамат смертельно опасен для человека. Так ли это на самом деле? Рассказываем, какие четыре мифа породили такое мнение, и почему они оказались ложью.
Фото: pexels.com
1. Глутамат — искусственный химикат
Самая главная ошибка, которую допускают люди, верящие в опасность глутамата — это вера в то, что это вещество было создано искусственно. На самом деле соль глутаминовой кислоты входит в состав белков, поэтому она есть и в мясе, и в рыбе, и в растительной пище. Кроме того, организм человека сам вырабатывает эту соль.
Разумеется, в промышленных целях ученые действительно изготавливают глутамат в лабораториях. Но по составу он отличается от природного максимум на 1% — это можно назвать статистической погрешностью. Иначе говоря, он практически идентичен тому глутамату, который мы получаем из обычных продуктов. Например, больше всего этого вещества содержится в водорослях кобу. Именно благодаря глутамату натрия они кажутся такими вкусными.
2. Глутамат вреден и опасен
Фото: pexels.com
Разумеется, это не так. На самом деле соль глутаминовой кислоты — незаменимое для человека вещество. Он участвует в работе головного мозга — при его недостатке заметно снижаются когнитивные способности, ухудшается память и навыки обучения.
Но почему же тогда сотни диетологов по всему миру бьют тревогу из-за глутаматных продуктов? Дело вовсе не в самом глутамате, а в сырье, в которое его добавляют. Если у производителя возникла потребность «приправить» свою продукцию этим веществом, значит продукт лишен собственного вкуса. Обычно это сильно переработанные продукты — полуфабрикаты, фаст-фуд. И они действительно очень вредны. Но вовсе не из-за Е621, а из-за жиров, консервантов и других добавок.
3. Глутамат добавляют, чтобы сделать продукт вкуснее
В каком-то смысле это действительно так. Вот только касается далеко не всех продуктов. Дело в том, что глутамат — это вещество, содержащееся в белке, а значит он будет к месту только в белковой пище. Именно он придает такой еде вкус, который ученые назвали «умами» — это вкус мяса, грибов, рыбы. Поэтому добавлять Е621, например, в сладости — просто бессмысленно.
И да, по факту глутамат не делает еду вкуснее, а лишь возвращает ей ее былой вкус, утерянный в процессе переработки. Ну а всякие снеки, типа сухариков и чипсов, действительно приобретают вкус благодаря Е621.
4. Глутамат нарушает работу внутренних органов
Развеять этот миф ученым было сложнее всего. И все из-за исследования японских коллег, которые провели эксперимент на крысах — животных каждый день кормили глутаматом натрия. Причем каждая порция составляла свыше 20% от объема их тела. В результате такого рациона несчастные крысы ослепли, а ученые сделали сенсационное заявление: глутамат приводит к слепоте.
Что произойдет, если перестать есть
Звучит и правда очень страшно. Но только не для ученых, которые сразу же успокоили людей. Они подсчитали, что для человека весом около 70 кг нужно ежедневно съедать минимум по 15 кг этой добавки, чтобы ослепнуть. То есть, это попросту невозможно. А от таких количеств, которые мы употребляем, не ослепла бы даже крыса.
Что касается других органов, то единственное, чему может представлять угрозу Е621 — это почки. Людям с их заболеваниями не рекомендуется употреблять много белка и соли, но в умеренных количества можно.
Ранее мы рассказывали про девять мифов о питании, которые наука развеяла в 2019 году.
По материалам канала «Вилкин: рецепты и лайфхаки» в Яндекс. Дзен.
