Шеф-повар «Трактира «На улице» поделилась с нами одним из своих кулинарно-исторических изысканий.
Мы часто обращаемся к особенностям национальных кухонь разных стран. Лучшие шеф-повара Нижнего Новгорода раскрывали для нас с вами секреты японской, итальянской, узбекской и даже африканской кулинарии, но пока мы ни разу не обращались к нашим корням, к исконной русской кухне. Почему? Ответ прост – рецепты настоящих русских блюд почти забыты, а то, что сейчас называют «старорусским яством», чаще всего оказывается результатом смешения различных кулинарных школ или и вовсе плодом фантазии повара. Между тем, исконная русская кулинария, как никакая другая кухня в мире, славилась своим богатством и разнообразием. Русичи всегда любили застолья и ценили хорошую здоровую пищу.
После долгих и безуспешных поисков, мы уже потеряли надежду найти повара традиционной русской школы, когда получили приглашение оценить новый «Винтажный зал» ресторана «Трактиръ «На улице». Зал оказался очень интересным и уютным, но не меньше зала нас удивило меню, богатое на названия старых русских блюд. Откуда такое сокровище, неужели «Трактиръ «На улице» смог добиться того, чего не смогли другие? С этим вопросом заглядываем в святая-святых – на кухню Трактира. «Я почти всё лето просидела в Ленинской библиотеке, искала русские поваренные книги прошлых веков и выписывала рецепты», - рассказывает нам Лариса Шишова, шеф-повар заведения. –«А русской кухней я занимаюсь уже многие годы и всё ради единой цели – возродить в нашем Трактире кулинарные традиции старой Руси». После таких слов у нас не остается сомнений – мы не уйдем из «Трактира «На улице», пока Лариса Андреевна не откроет для нас секрет одного из рецептов такой поваренной книги.
Как настоящий капитан своего корабля, шеф-повар Лариса Шишова раздает приказы помощникам и матросам. Через считанные секунды на кухонном столе появляются все необходимые ингредиенты для старинного русского рецепта: «Перепечины» из лосося с кокилем из креветок и соусом из копченой форели, которая подается с пряным картофельным пюре. Итак, нам понадобится:
Для «Перепечины»
Для кокиля
Для соуса
Для гарнира
Для декора
Пусть вас не пугает такое разнообразие ингредиентов, само блюдо достаточно простое и у опытной домохозяйки займет не больше 25-30 минут. Для простоты приготовления некоторые ингредиенты, в силу своей дороговизны и редкости, заменены на более доступные, например креветки. Всё под рукой? Переходим к приготовлению или, как говорят повара, к технологии:
Перепечина:
Кокиль:
К этому времени перепечина должна быть уже готова. Выкладываем кокиль на перепечину и посыпаем сыром, протертым на крупной терке. Снова отправляем в духовку на пару минут.
Приступаем к соусу:
Гарнир:
Блюдо готово, осталось только его украсить. С одной стороны тарелки у нас картофельное пюре, на другую сторону кладем перепечину, вершинку которой украшаем луковым чипсом. Между перепечиной и пюре выкладываем полоски копченой форели и соус с добавлением красной икры.
Признаюсь честно, глядя на то, как умелые руки шеф-повара обращаются с продуктами, насколько легко и быстро она делает «розочки» из рыбы и украшает блюдо ассорти из зелени, мне впервые не захотелось делать это блюдо самому. Приготовить настолько красивую и аппетитную перепечину у меня всё равно не получится и дегустация блюда лишь убедила меня в этом ещё раз. Впрочем, попробовать русское блюдо просто необходимо и вы, если не решитесь делать его дома, обязательно зайдите в «Трактиръ «На улице» и оцените одно из историко-куллинарных изысканий Ларисы Шишовой. Стоимость «Перепечины» из лосося с кокилем из креветок и соусом из копченой форели составляет всего 390 рублей, а для членов Клуба «В городе N» цена блюда снижается на 7%. Приятного аппетита!
