Рыба дорадо известна во всем мире. Но особенной популярностью пользуется на побережье Средиземноморья. Еще древние греки посвящали эту рыбу богине любви и красоты Афродите за ее привлекательный вид и отличные вкусовые качества.
Оригинальным рецептом «Дорадо с мандариновым фламбе» с нами поделился Сергей Колосов, шеф-повар ресторана «У Александра», на открытом мастер-классе.
Ингредиенты:
Дорадо – 400 г,
Стручок ванили -15 г, микс – салат (руккола, корн, фризе, латук), сакура- салат – 5 г, сахар -150 г,
мандарины – 500 г, сыр гарганзола- 65 г,
маракуя – 1 шт., соль морская- 2 г, перец розе – 2г, лимонная приправа- 2 г, лайм – 50 г, масло сливочное -30 г, масло оливковое- 30 г, кунжут – 2г, сумах -2 г, манговый соус "бальзамик"- 7 г, орех кедровый -3 г,
помидоры "черри" -30 г, виноград – 20 г, ягода физалис – 5 г,
вода -100 г, коньяк – 30 г, ликер апельсиновый – 50 г, сливки 33% -100г
Главный ингредиент нашего блюда - охлажденная рыба дорадо. Филируем ее, освобождая от головы и хвоста. Мелкие кости удаляем с помощью кулинарных щипцов. Делаем несколько надрезов на коже, что позволит сохранить форму кусочкам рыбы во время обжарки.
Стручок ванили разрезаем вдоль и очищаем от семечек, которые, кстати, пригодятся для приготовления соуса, поэтому их оставляем. В специальный разрез с внутренней стороны филе закладываем подготовленные ванильные палочки.
Рыбу солим и перчим. Используем белый перец, который придает пряный вкус и не меняет внешний вид светлого мяса рыбы. Также добавляем лимонную приправу. Даем рыбе пропитаться специями.
Для приготовления соуса берем апельсиновый ликер, который вместе с ванильными зернами разогреваем в сотейнике. Добавляем сок четырех мандаринов, а также мякоть маракуйи. Несколько минут кипятим. После чего вмешиваем сахар и сливки. Даем соусу загустеть.
Приступаем к следующему этапу - готовим фламбе. На разогретую сковороду выкладываем сахар с небольшим количеством воды и доводим до кипения.
Нарезаем кольцами мандарины и выкладываем их на сковороду с карамелью.
Даем им немного пропитаться карамелью с обеих сторон. После чего добавляем блюду пикантность - вливаем коньяк и поджигаем. С помощью выпаренного алкоголя получаем приятное послевкусие. Снимаем с огня и оставляем на несколько минут.
Тем временем готовим гарнир. Берем уже готовый микс - салат, куда входят руккола, корн, фризе, латук. По желанию ингредиенты можно заменить другими видами салата на Ваш вкус. Добавляем виноград без косточек, а также кунжутное семя и обжаренные кедровые орешки. Измельчаем сыр горгонзола. В качестве заправки используем манговый соус "бальзамик". Таким образом, оригинальность этого салата строится на контрасте сладких нот винограда и соуса "бальзамика" и соленого вкуса сыра.
Приступаем к обжарке замаринованной нами рыбы. Для этого мы используем смесь оливкового и сливочного масла, чтобы последнее не подгорало в процессе термической обработки.
Кроме того, добавляем немного измельченного сушеного тимьяна. Выкладываем рыбу на сковороду. Для придания особенного аромата блюду веточки вышеупомянутой пряности раскладываем на кусочках дорадо. Время обжарки с каждой стороны - 1,5 – 2 минуты.
Перед подачей рыбу подсушиваем бумажной салфеткой, чтобы убрать излишки масла.
Готовим блюдо к подаче. Соус, мандариновое фламбе и кусочки обжаренной дорадо вкладываем в виде небольшой пирамидки. Салат выкладываем рядом. В качестве украшения используем помидоры "черри", салат «сакура», дольку лайма, сдобренную специями. Завершаем декор ягодой физалиса.
«Дорадо с мандариновым фламбе» - готово!
Это блюдо может стать «изюминкой» Вашего домашнего праздника. А, если все же кулинарные эксперименты Вам не по душе, ресторан «У Александра» ждет Вас. Здесь Вы сможете почувствовать себя почетным гостем, попробовать изысканные яства на любой вкус, а сама атмосфера богатого загородного поместья подарит ощущение праздника.
