Целый грузовик — 20 тонн греческого салата нарезали в Москве в 2016 году в честь укрепления отношений России и Греции. Говорят, от желающих его попробовать не было отбоя. От нетерпения они даже снесли заграждения, из-за которых салат ведрами выдавали три обмотанных целлофаном человека. Ничего удивительного: греческий салат важно съесть немедленно после приготовления, иначе он станет безвкусным.
К салату нельзя без халата
Нижегородец Владимир Кузнецов выпускает по 20 тонн салата в неделю, но скоропортящимися не занимается. Салаты компании «Бобров и Ко», которую он возглавляет, остаются свежими от 11 до 30 суток, в зависимости от рецепта. «Срок годности салата увеличивают майонез и масло, поскольку они обволакивают компоненты, не позволяя им окисляться. Если производитель сразу не подмешал майонез в салат, блюдо может храниться не более трех-пяти суток. Но самое важное для продления срока годности — качественное сырье и абсолютная чистота на производстве», — подчеркивает Владимир Кузнецов.
Прежде чем зайти в большую кухню «Бобров и Ко», мы надеваем белые халаты, шапочки для волос и бахилы. Тщательно моем руки и обрабатываем их специальным антибактериальным составом. Такую процедуру повторяют все, кто участвует в приготовлении салатов, каждый раз когда им по какой-то причине приходится покинуть так называемую чистую зону производства — например, пойти на обед.
«На обед я обычно ем то, что мы сами и производим, — уверяет директор „Бобров и Ко“. — Зачем готовить салат дома, если выпускаешь его тоннами? Недавно запустили линейку бизнес-ланчей: салат и горячее — на выбор: картофельное пюре с мясными тефтелями, куриные или домашние котлеты с жареной картошкой, ленивые голубцы или плов. Общий вес блюда — 400 граммов, так что наестся любой. Начинаем производить и готовые завтраки: сырники, творожные запеканки, омлеты».
Великолепная... селедка
Любимым у нижегородцев салатом, по наблюдениям Владимира Кузнецова, остается селедка «под шубой». В «Бобров и Ко» используют филе сельди без костей. Его, как и мясные компоненты для салатов, прежде чем они поступят на производство, проверяют ветврачи. Филе дороже целой рыбы, но требует значительно меньше времени и усилий при обработке. Подумайте только, сколько времени заняло бы только избавление рыбы от костей при таких объемах производства!
МИЛАНА: «У СЕЛЕДКИ „ПОД ШУБОЙ“ ГАРМОНИЧНЫЙ ВКУС, ВМЕРУ СОЛИ И МАЙОНЕЗА, ВСЕ СБАЛАНСИРОВАНО»
Используются в салатах и другие продукты моря, правда, в последнее время все реже. Кальмары, морские водоросли, крабовые палочки, поставляемые в Россию из Китая, с повышением курса доллара стали очень дорогими. «Цены растут на все. Казалось бы, растительное масло производится у нас в больших количествах, но дорожает и оно. Это биржевой товар, т. е. минимальную цену на него устанавливает биржа, а не производитель», — разъясняет профессиональные тонкости Владимир Кузнецов.
В «Бобров и Ко» опытным путем определили семь классических рецептов салатов, которым неизменно верны нижегородцы: помимо безусловного лидера — селедки «под шубой», это «Оливье», «Столичный», сырный, салат из крабовых палочек, винегрет и морковь по-корейски. Сезон последней как раз наступил. «Корейская морковка хорошо идет к шашлычку, с квашеной и маринованной капустой», — со знанием дела рекомендует директор «Бобров и Ко».
ЕКАТЕРИНА: «СОЧНАЯ, ХРУСТЯЩАЯ МОРКОВКА СРЕДНЕЙ ОСТРОТЫ ИДЕАЛЬНО ПОДОЙДЕТ К ЛЮБОМУ БЛЮДУ»
Овощи в шоке
Что было вначале: курица или яйцо? — эта проблема не решена до сих пор. С салатом все проще. В начале был овощ. Вернее, много — очень много овощей. Свекла, картофель, морковка приезжают к нижегородским производителям салатов из фермерских хозяйств России и Беларуси. Овощи моют и очищают специальные машины. Но и за «умной» техникой (в «Бобров и Ко» используется в основном немецкая) нужен глаз да глаз — незамеченные ей глазки на картофельных клубнях вырезают вручную.
Производительность овощерезки, которая в нашем присутствии расправлялась с морковью, около одной тонны сырья в час. Режет она и соломкой, и кубиком, и крупно, и мелко. Овощерезке не уступает в производительности шпигорезка — ее используют для мягких продуктов: мяса, колбасы, ветчины, селедки, огурцов. Каждая машина снабжена небольшим монтитором, с помощью которого выбирается режим работы и вид режущего инструмента.
ИРИНА: «ОТЛИЧНО, ЧТО В КРАБОВОМ САЛАТЕ ИНГРЕДИЕНТЫ МЕЛКО ПОРЕЗАНЫ»
Следующий этап — для тех, кто любит погорячее: цех температурной обработки ингредиентов будущего салата. Тележка с поддонами, заполненными продуктами, загоняется в духовой шкаф, где одновременно может готовиться до 120 килограммов овощей.
«Для того чтобы салат долго хранился, в упаковку он должен попасть холодным, — объясняет специалист по оборудованию компании „Бобров и Ко“ Сергей Синягин. — Происходит это быстро, в камере шокового охлаждения, куда помещаются все ингредиенты будущего салата перед смешиванием. Готовый салат после вскрытия упаковки может храниться в холодильнике 10-12 часов, но на упаковке мы рекомендуем употребить его в течение двух часов. Съесть 200 граммов салата за это время несложно».
Секреты кулинаров
Специи для салатов развешивает отдельный сотрудник, после чего они отправляются к остальным ингредиентам в перемешивающие машины. «Ингредиенты при смешивании добавляются в четкой последовательности. От ее соблюдения зависят вкус и внешний вид готового продукта», — подчеркивает Владимир Кузнецов.
После того как салаты расфасовали в баночки, оборотная тара поступает в мойку через специальное окошко. Чистая посуда возвращается в цех приготовления салатов через специальный коридор так называемой «чистой зоны». Благодаря этому исключается возможность соприкасания грязной оборотной тары с чистой, в которой будут готовить новый салат.
Упакованные салаты хранятся на складе готовой продукции при температуре около +2 градуса Цельсия. Но недолго: в соседние регионы они разъедутся тем же вечером, а в нижегородские магазины попадут на следующий день рано утром.
Директор «Бобров и Ко» вспоминает недавний случай: «Женщина-профессор из Казани пожаловалась в письме, что наши салаты пропали из местных магазинов. Она часто их покупала и теперь интересовалась, нельзя ли хотя бы сделать заказ лично для себя. То, что люди наши салаты покупают и едят, для нас главный положительный отзыв».
Рецепты от «Бобров и Ко»
Соедините следующие ингредиенты:
«Оливье» с курицей
Сельдь «под шубой»
«Столичный» с ветчиной
картофель
картофель
картофель
морковь
морковь
морковь
яйцо
свекла
яйцо
зеленый горошек
филе сельди
зеленый горошек
куриное филе
соль
ветчина
свежие огурцы
майонез
свежие огурцы
соль
соль
лук
лук
майонез
майонез
Правда, секрет смешивания ингредиентов нам так и не открыли, поэтому экспериментируйте!
Фото «Бобров и Ко»
