Что такое суши? Для меня, как дилетанта в кулинарии, это небольшие комочки из риса и рыбы закрученные в водоросли. Я даже знаю несколько названий наиболее распространенных суши, знаю, что добавляют в их начинку и что водоросли называются Нори. Приходя в суши-бар, я иногда вспоминаю, что суши вовсе и не суши, а суси, мы же не американцы, чтоб и Хиросиму обозвать Хирошимой. На этом мои фундаментальные знания заканчиваются, ровно как и у большинства европейцев, которые не очень-то сильны в истории японских траниций и вкусовых предпочтениях. Тем не менее уже не первый год суши шагают по России победным маршем. Если в начале уходящего десятилетия мы воспринимали их как деликатес в ресторанах японской кухни, то сейчас всё большую популярность завоевывают домашние суши - деликатес на каждый день, так сказать…
Собственно, способов получения хороших домашних суши всего два: заказать с доставкой или сделать самому. Вариант с покупкой в магазине, где они пролежали уже сутки мы не рассматриваем. С доставкой все просто, звоним, заказываем, ждем и наслаждаемся. Да, скажете вы, но куда звонить? Суши-баров, которые практикуют доставку с каждым днем всё больше, про некоторые из них ходят не самые добрые слухи, вплоть до того, что там готовят из испорченых продуктов. Наша редакция тоже задались этим вопросом, мы посетили несколько суши-баров и ресторанов, заказали десятки порций суши в различных службах доставки, а самое главное – постарались узнать как можно больше о шеф-поварах (или су-шефах, как их сейчас называют). Наши ожидания оправдались, когда самые вкусные суши приехали к нам от того шеф-повара, который показался нам наиболее компетентным в вопросах японской кухни.
Шеф-повару «Яма-Суши» Дмитрию удалось в свое время наладить работу с японским ассортиментом в знаменитом Тако (как говорят сами повара: поставить кухню), где он проработал 6 лет. Многие из нижегородских поваров уже гордились бы этим и считали себя в высшей степени мастерами, но только не он. После 6 лет работы он уезжает учиться и работать в Самару. Там он знакомится с самим Ренцо Позалини, у которого перенимает бесценный опыт европейской кухни. На момент окончания учебы Дмитрий уже сам проводит консультативные занятия, а его знания и навыки позволяют ему не только готовить, но и управлять рестораном в целом. Молодой и перспективный повар был быстро замечен самарскими бизнесменами, от которых он получает приглашение быть управляющим в новом fusion-заведении, куда Дмитрий привносит свою давнюю страсть – японскую кухню. Несмотря на все успехи, через 2 года он решает вернуться в Нижний для того, чтоб полностью посвятить себя своему любимому делу.
Став бренд-шефом в ЯпонаМаме, ему пришлось снова поднимать кухню с нуля. По признанию самого Дмитрия, Нижний Новгород сильно отстает по качеству приготовления Японских блюд. «Японская кухня, - говорит он сам, - одна из самых полезных в мире. Она же и очень требовательна к качеству. Поэтому, когда я слышу, что кто-то в нашем городе отравился суши или роллами, то это означает всего лишь, что повар приготовил их неправильно или из плохих продуктов. Когда-то я целый год только рыбу разделывал и учился, прежде, чем меня допустили до приготовления настоящих блюд. Сейчас же повара учатся месяц или два и сразу становятся шефами. Отсюда и качество».
Стоит лишь раз посмотреть на то, как Дмитрий работает на кухне и сомнений в его профессионализме не остается вовсе. Мы решили погнаться за двумя зайцами и попросили Дмитрия показать нам мастер-класс по приготовлению настоящих суши дома, с учетом всех правил и того огромного опыта, которым обладает наш шеф-повар.
Итак, Дмитрий согласился приготовить для нас суши. Мы специально попросили самые простые, в заведениях они называются «Ролл с лососем». Научимся в главном, а остальное – дело фантазии.
1. Берем «Нори» - обжаренные и спресованные водоросли. Именно Нори делают из суши роллы. Изначально японцы ели просто комочки риса, обернутые в рыбу – это и есть суши, однако европейцам есть такое блюдо было достаточно трудно, и в японских ресторанах стали заворачивать суши в нори. Так появились маки или роллы, как мы называем их в России. Размер листа Нори стандартен, его можно разрезать на 2 части посередине, мы же этого делать не будем и просто отрежем оставшуюся часть по окончании приготовления.
2. Бамбуковую циновку, называемую в Японии «маки-су», лучше обернуть пищевой пленкой – и пачкаться не будет и рис меж палочек не забивается. Кладем нори на маки-су гладкой стороной вниз.
3. Теперь самое сложное – рис. Дмитрий советует круглозерный, но это на вкус каждого. Обращайте внимание на мусор и сломанные зерна – их должно быть как можно меньше. Купили, теперь варим. На кухне у нашего су-шефа есть специальная рисоварка, с таймером и регулятором температуры. Дома Дмитрий советует варить рис в казанке и не желательно это делать в кастрюле с тонкими стенками. Пропорции риса и воды должны быть 1:1, количество необходимого риса берем из расчета 90-100 граммов на 1 ролл. Варим и ждем, пока не выпарится вся вода. Потом закрываем крышкой и на самом малом огне парим его ещё минут 10-15. После этого структура риса получается клейкой, но он не превращается в рисовую кашу. Использовать рис для суши необходимо сразу, так как во всей азиатской кухне его употребляют только горячим. Такой немаловажный ингредиент, как рисовый уксус добавляете по вкусу.
4. Далее – рыба. В «Яма-Суши» используют только свежую, неразделанную, рыбу. Дмитрий и его помощники готовят рыбу только сами, нам же с вами для домашнего приготовления лучше купить готовое филе. Нам понадобится 20-25 граммов на 1 ролл.
5. Нарезаем рыбу, как показано на фотографии.
6. Перед тем, как начать заворачивать ролл, смочите руки водой – рис не будет прилипать к ним. Берем горсть риса, как на фотографии.
7. Раскладку риса на нори лучше начинать от середины к краю.
8. В итоге рис должен покрывать примерно половину листа нори ровным слоем толщиной в 2 зерна.
9. Брусочки рыбы прокладываем через середину получившейся рисовой площадки.
10. Теперь, внимание, получившуюся заготовку располагаем в 2-3 мм от края маки-су для удобства заворачивания.
11. Большими пальцами обеих рук начинаем заворачивать ролл, а остальными пальцами придерживаем рыбу и рис. Ориентируемся на фотографию.
12. Не забываем, что маки-су не нужно полностью заворачивать вместе с роллом. Когда ролл полностью завернут, руками закрепляем его форму, которая в сечении представляет собой квадрат.
13. Ролл готов. Нарезаем его на 8 равных частей, не забыв при этом смочить нож водой. Нож для любого повара – его гордость, Дмитрий уже много лет пользуется настоящим японским ножом.
14. Последняя ступень – раскладка. Готовые суши или роллы необходимо разложить так, что бы брать их палочками хаши было удобно. Для этого две противоположные стороны ролла должны оставаться открытыми. Остальное – на вашу фантазию.
Добавить имбирь и соевый соус можно и без инструкций. Шприца для раскладки васаби, как правило, дома тоже нет – это не беда, так как их не было и в средневековой Японии. Красивую форму этой добавке всегда придавали руками.
Сделать суши – легко, куда сложнее сделать суши по всем правилам. Это блюдо культуры, блюдо традиций. Для его правильного приготовления необходим опыт, который приходит с годами и тысячами ошибок. Устраивая очередной рейд по магазинам в поиске самого ароматного соевого соуса или новых приправ для рыбы, запомните всё же, что настоящие, правильные суши можно получить намного проще, достаточно позвонить в «Яма-Суши» и воспользоваться опытом и мастерством одного из талантливейших су-шефов Нижнего Новгорода…
