Квас – древний русский напиток. По легенде рецепт приготовления кваса добыли случайно – горшки с зерном промокли под дождем, и оно стало непригодно для приготовления хлеба. Крестьяне смололи зерно, настояли в воде и получили первый на Руси квас.
Освежающий напиток не знал сословного неравенства – пили его и в царских палатах и в избах бедняков. Не отказывали себе в удовольствии даже монахи – в дни поста квас был основой многих блюд. Напиток готовили на солоде – пророщенном зерне, который богат витаминами, поэтому народ с его помощью не только утолял жажду, но и оздоравливался. Люди, которые готовили квас, назывались квасниками. Каждый квасник специализировался на каком-то определенном виде кваса, например яблочном или земляничном. Иметь такую профессию было весьма выгодно.
В старину каждая хозяйка хранила и передавала из поколения в поколение свой личный рецепт кваса, поэтому часто напиток называли по имени хозяйки – Марьин квас, Дарьин квас. В СССР знаменитые желтые бочки с надписью «Квас» можно было встретить в любом городе. В летние месяцы за спасающим от жары напитком выстраивались километровые очереди. По статистике, в середине восьмидесятых годов прошлого века советские заводы производили более 55 миллионов литров кваса.
Сегодня квас, как и раньше, можно приготовить в домашних условиях, налить в традиционной желтой бочке или купить бутилированный квас в магазине. Хороший покупной напиток найти довольно сложно. К сожалению, с годами забылось большинство рецептов кваса, а благодаря успехам химической промышленности напиток приобрел ненатуральный вкус. Все современные пенные напитки делятся на две категории: сделанные в результате брожения и купажированные, что должно быть указано на этикетке. Первый вид, конечно, предпочтительнее, ведь это и есть самый настоящий «живой» квас. В нем присутствуют кисломолочные бактерии и пекарные дрожжи, благодаря которым продукт находится в состоянии постоянного брожения. Микроорганизмы придают напитку традиционный вкус и делают его полезным. Если на этикетке кваса указано, что он «купажированный», это означает, что напиток не «бродит» и сделан он из заранее подготовленного квасного концентрата, в который добавили различные ароматизаторы, лимонную кислоту и прочие ингредиенты. В его основе могут быть натуральные продукты, но они в корне отличаются от тех, которые входят в состав «живого» кваса. Натуральный квас не должен быть прозрачным, настоящий пенный напиток – мутный с небольшим осадком.
Выбирая «живой» квас, обратите внимание на срок годности – чем он меньше, тем лучше. Самым правильным пенным напитком считается тот, который хранится всего сутки, – в продукте с такой непродолжительной жизнью присутствуют все полезные элементы и витамины. За 24 часа сахар сбраживает, остается одна кислота, и квас скисает. Такой напиток продается только на розлив – продавец обязан по требованию показать документы, подтверждающие свежесть напитка.
Короткая жизнь кваса, изготовленного брожением – существенная проблема для производителей. Однако современные технологии позволили продлить срок годности натурального кваса до 60 дней. Для этого его подвергают фильтрации или пастеризации, что обязательно указывается на этикетке. В результате этих процедур квас теряет большую часть своих полезных качеств, но хранится дольше и купить его можно впрок. От напитков, срок годности которых свыше 3 месяцев, лучше отказаться – ничего полезного в нем нет.
Если на этикетке указано «квасной напиток», то это вовсе не квас, а простая газировка. В ее составе - ароматизаторы, идентичные натуральным, красители, регуляторы кислотности, подсластители. Пометка «сильногазированный» говорит о том, что пузырьки в квасе появились не в результате естественного брожения, а после искусственного введения углекислого газа.
Выбирать квас лучше в стеклянной таре, хотя встретить напиток в такой упаковке на прилавке – сложно. Чаще квас разливается в пластиковые бутылки – лучше выбирать напиток в темной таре. Открытый квас можно хранить не дольше 2 суток.
