Готовим гуся как в кулинарных шоу
Если поинтересоваться, какой город в России негласно зовется Гусиной столицей, то поисковики подскажут — это Кологрив в Костромской области. Однако нижегородский Арзамас уже плотно наступает ему на пятки. Жителей этого города много столетий называли «гусятниками», а все дело в особой породе гусей, которая впечатлила даже Екатерину ll. Давайте рассмотрим эту интересную историю с гастрономической точки зрения.
Что за птица такая?
В конце XVII арзамасцы вывели особую породу элитных гусей. Изначально она подразумевалась как бойцовая. Гусиные бои в Нижегородской области проходят до сих пор, самые известные — в городе Павлово, устраиваются они по весне. Заводчики успокаивают: состязание это вовсе не кровавое, а гусям от природы не чужд дух соревнования.
На самом деле Арзамас можно назвать «Гусиной столицей» и без особых оговорок, весь сама императрица нарекла этот город именно так. Особенно поразила ее живая белая река — это тысячи гусей шли друг за другом по улицам города, сливаясь в единый пуховый поток.
В ХIX веке арзамасского гуся начали разводить как мясную породу. И в этом был смысл: у этой птицы хорошо развита грудная мускулатура, самцы достигают в весе 7,5 килограмма, самки — 6 килограммов. В среднем в год гусыня несёт от 20 до 25 яиц, а ещё у арзамасского гуся хорошо развит инстинкт насиживания. Сейчас фермеры Арзамаса разводят гусей как для себя, так и на продажу — ради мяса или инкубационных яиц.
Город Арзамас сделал гуся одним из своих символов, в том числе гастрономических. Фестиваль «Арзамасский гусь» проходил там долгие годы и стал одной из причин посетить старинный город.
Русь и гусь
Птица занимает особое место в кухнях разных культур, особенно в качестве праздничного блюда. И если за океаном на Рождество принято готовить индейку, то и нам стоит вспомнить свои традиции. Раньше на Руси по этому поводу готовили гуся — чаще всего тушка запекалась целиком и отправлялась на стол в таком виде.
Эталонный рецепт можно найти в книге с замысловатым названием «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Опубликована она была в 1861 году, а автором издания стала классик отечественной кулинарной литературы Елена Молоховец. В этой книге рассказывается, как приготовить гуся, фаршированного кашей.
Из тушки птицы нужно было извлечь хребтовую кость, а затем отправить её вариться с сушеными грибами, луком и морковью. Бульон процеживали и снова клали в него вареные грибы, добавляли туда масло, травы и гречку. Полученную кашу остужали, фаршировали ею гуся, после чего тушка отправлялась в печь для запекания.
Однако в каждом регионе, как и в каждой стране — свои рецепты. Гуся на территории России готовят сотнями способов, вот лишь самые интересные из них.
Татарстан: вяленый гусь — блюдо, которое считалось скорее праздничным, а не повседневным. Оно было достойно больших торжеств, таких как Новый год или Сабантуй.
Кабардино-Балкария: гусь по-терски. В 2021 году локальное блюдо прославилось на всю страну благодаря участию в конкурсе «Вкусы России». Оно представляет собой отварное мясо гуся с галушками и соусом.
Башкирия: бешбармак из гуся. Старожилы иногда заправляют его кисломолочным напитком под названием катык. Подают его с лепешками, приготовленными на дрожжевом тесте с гусиным жиром.
Если же вы пока не готовы окунуться в национальный колорит наших республик, то вот вам интереснейшие варианты приготовления гуся из-за рубежа.
Германия: гусь, фаршированный яблоками и луком. В качестве специй здесь выступают лавровый лист, лимонная и апельсиновая цедра. А подавать такого гуся немцы любят с тушеной капустой.
Швеция: жареный гусь с брюссельской капустой. К этому блюду добавляют так называемый апфельмусс, или просто яблочный мусс, который традиционно готовят из фруктов кислых сортов.
Франция: гусиное филе с грибами, чаще всего — с шампиньонами. Не слишком сложное, но вкусное блюдо, для приготовления которого используют алкоголь, тимьян и муку.
Птица, покорившая шефа Ивлева
Этот гусь в некотором роде тоже нижегородский. В первую очередь потому, что его приготовил шеф-повар и владелец кулинарной студии в Нижнем Новгороде Андрей Сулима. В феврале на канале «Пятница» вышел в эфир очередной выпуск шоу «Молодые ножи», однако вместо новичков на кулинарный ринг вышли профи.
Андрей Сулима успешно прошел два испытания, а на третьем решил покорить звездного коллегу птицей, которая и принесла нижегородцу победу.
В течение 10 лет Андрей Сулима был соорганизатором и бренд-шефом фестиваля «Арзамасский гусь». Это вдохновило его создать гастрономический ужин, который будет полностью посвящен этой птице. Юбилей фестиваля и стал поводом для того, чтобы реализовать эту задумку и провести в Нижнем Новгороде событие под названием «10 историй про гуся».
Часто для своих ужинов я придумываю посуду, которую потом изготавливают ремесленники. И очередной моей идеей был горшок в виде яблока, у которого снимается крышка. В ходе приготовления блюда внутрь я положил яблочные опилки и яблочный спил, а на него — настоящее яблоко, фаршированное полбой и гусиной ножкой конфи. При госте в момент поднятия крышки из этого горшка исходит дым, а внутри находится томленое яблоко, — говорит шеф.
Интересно и то, что блюдо, которое задумывалось в Арзамасе, оттачивалось в Нижнем Новгороде, потом покорило Москву, в итоге добралось и до Камчатки, где шеф также приготовил его в этом году.
Ужин, который был приготовлен на шоу у Ивлева, получил название «Три истории про гуся». В него вошли фаршированное яблоко, хлеб, который готовится полторы минуты и на языке поваров называется спонж, а также гусиная грудка, приготовленная в стиле пекинской утки. При этом грудка готовится по методу су-вид, а из гусиной кожи делается хрустящий чипс. Специально для читателей ИА «В городе N» Андрей Сулима раскрыл секрет быстрого пористого хлеба с гусиным жиром, который покрывается особым кремом, а также посыпается «гусиным снегом».
Спонж из ферментированного ржаного солода
- Белок яичный, 6 шт
- Молоко, 250 гр
- Вода, 100 гр
- Ферментированный ржаной солод, 40 гр
- Соль, 2 гр
- Мука, 60 гр
- Крахмал кукурузный, 30 гр
- Топленый жир гусиный, 25 гр
Метод приготовления:
- Все ингредиенты соединить и смешать венчиком до однородной консистенции. Процедить через мелкое сито.
- Залить получившуюся смесь в сифон. Вкрутить два баллона с инертным газом. Перемешать и оставить на 20 минут.
- Проткнуть ножом в нескольких местах картонные стаканы.
- Добавить полученное тесто в стаканы, заполняя их на 2/3 от объема.
- Греть полторы минуты на самом мощном режиме в микроволновке, затем достать и охладить, выдерживая в стакане 3–4 часа.
- Осторожно извлечь хлеб из стакана
Снег из гусиного жира
- Гусиный жир, 10 гр
- Постное масло, 5 гр
- Мальтодекстрин, 40 гр
- Соль по вкусу
Метод приготовления:
В Мальтодекстрин при постоянном помешивании вилкой или венчиком понемногу добавляется смесь масла и жира, в конце также добавляется соль. Масса должна получиться как рассыпчатый порошок с ароматом и вкусом гусиного жира и визуально быть похожей на снег.
Крем из гусиного жира
- Гусиный бульон, 100 гр
- Уксус яблочный, 15 гр
- Сироп из топинамбура, 10 гр
- Стебель тархуна резаный, 10 гр
- Чеснок резаный, 10 гр
- Желток куриный, 2 шт
Добавляются позже:
- Топленый гусиный жир, 50 гр
- Масло сливочное топленое, 30 гр
- Укроп резаный, 5 гр
- Листья тархуна резаные, 5 гр
Метод приготовления:
- С куриными желтками нужно смешать гусиный бульон, резаный чеснок, уксус, сироп и измельченный стебель тархуна. Соль и перец добавляются по вкусу.
- Полученную смесь нужно готовить на паровой бане до загустения, постоянно помешивая венчиком.
- Когда масса по консистенции станет как сметана, постепенно и при постоянном помешивании влить смесь тёплого жира с маслом, затем добавить нарезанную зелень.
- Охладить полученный крем
Если у вас есть частный дом, то разводить гусей можете и вы — фермеры говорят, что птицы эти неприхотливы, а их содержание всегда окупается. Но если такой возможности у вас нет, то не отчаивайтесь! Немного продуктов, щепотка вдохновения и побольше упорства — и высокая кухня появится на вашем столе!
