Как увеличить прибыль своего заведения на 40% без каких-либо серьезных вложений? Оказывается очень просто, при помощи правильного алгоритмирования процессов, управленческого учета в GAAP и технологий аксилированного приготовления блюд. Об этом и многом другом нижегородским рестораторам рассказал Федор Сокирянский, директор Школы управляющих и шеф-поваров, директор управляющей ресторанной компании «Магнат». По мнению Федора, главным, но не единственным критерием успешного ресторана является его местоположение: «Я руководствуюсь принципом известного всем Аркадия Новикова, который считает, что успешное заведение состоит из трех составляющих: места, места и ещё раз места. Если вы нашли в центре города помещение в 15 кв.м., то используйте его и у вас не будет конкурентов, для аптеки или салона сотовой связи оно слишком мало. Я расскажу вам как сделать это правильно». Так, по словам ресторатора, можно использовать прибор, который менее, чем за 2 минуты может превратить булочку глубокой заморозки в аппетитный десерт с хрустящей корочкой при помощи молекулярного и конвекционного воздействия, подобные устройства сильно облегчат жизнь малым кафе, а крупным позволят сократить как минимум двух поваров. В продолжении темы Федор рассказал своим нижегородским коллегам о современных способах обработки продуктов. Одна только французская технология трехзвездочных мишленовских ресторанов снижает потери при обработке мяса, рыбы и овощей на 15-30%. «В своих постоянных поездках по российским и зарубежным ресторанам я заметил, что вторые намного легче пережили кризис именно благодаря инновационному подходу к процессам на кухне», - заметил ресторатор.
Особый интерес у гостей семинара вызвала система привлечения клиентов и проведение дополнительных акций и скидок. По мнению Федора любая реклама заведения должна содержать как можно меньше цифр, при этом акции должны проходить постоянно: «Никогда не пишите на окнах своего кафе «скидки 50%», это не говорит ни о чем! Лучше укажите, что только в октябре у вас акция на все сорта пива в честь фестиваля «Октоберфест». Благодаря маркетологам у нас теперь 365 праздников в году и это не вызовет никаких трудностей. А ещё лучше, если ваша официантка при подаче меню сообщит о такой акции и отметит, например, что это любимый фестиваль хозяина заведения». Одним из самых эффективных «орудий» по привлечению клиентов Федор назвал эмбоссированные карты ресторана (в данном случае – именные) для самых желанных клиентов: «Много ли у вас эмбоссированных карт, кроме банковских? Думаю нет. Именно поэтому карта с именем её владельца будет самым приятным подарком клиенту от вашего ресторана, а если подкрепить её небольшой SMS-рассылкой с поздравлениями в дни главных праздников (дня рождения, нового года и т.д.) - это верный шаг к тому, что именно ваш ресторан станет любимым для этого посетителя». Однако, Федор предостерег коллег от слишком агрессивной SMS-рассылки: «Не нужно сообщать владельцу карты, что у вас сегодня скидки на баварские сосиски – ему это может быть не интересно! А в свой день рождения он получит десятки сообщений с поздравлениями и ему будет приятно, что и его ресторан помнит об этом». Поделился ресторатор и небольшими хитростями. На вопрос о том, как эффективнее привлечь посетителя для проведения дня рождения в ресторане Федор ответил: «Во время анкетирования для именной карты спросите его знак зодиака. Так можно узнать когда ваш клиент начнет задумываться о проведении торжества и намекнуть ему о специальной акции на банкеты в вашем заведении при помощи той же SMS».
Отдельно гость из Петербурга затронул тему Интернета. По его мнению, это наиболее эффективный способ продвижения ресторана: «Я считаю, что полноценное развитие ресторана без его присутствия в Интернете сейчас практически невозможно. Призываю каждого из вас не лениться и проводить во всемирной сети хотя бы по 10 минут в день, отслеживая последние новости ресторанной жизни».
На семинаре, который продлился более восьми часов участники успели обсудить и другие темы, такие как эффективное энергоснабжение, планирование и бюджетирование, отраслевая кооперация, тайм-менеджмент и некоторые другие. В завершении мероприятия Федор Сокирянский поблагодарил всех присутствующих и пожелал им не совершать тех ошибок, которые уже совершали другие: «Я считаю ресторанный бизнес самым сложным бизнесом, заведение не будет иметь успеха, если владелец допустил ошибку либо в сервисе, либо на кухне, а рестораторы, чаще всего, допускают ошибки и там, и там».
