Куриная грудка в «золе» из специй с лисичками
Как для человека не искушенного в кулинарии для меня черная курица ассоциировалась разве что со сказкой о мальчике, повстречавшем подземных жителей. А цыплята с лисичками напоминали о Людвиге Ларсоне и Тутте Карлсон. Шеф-повар нижегородского ресторана Bocconcino и стейк-хауса Gaucho B.B.Q & Grill Александр Коротин доказал мне, что черные курицы с лисичками встречаются не только в сказках.
Удивительно то, с какой легкостью Александр приготовил это изумительное блюдо, которое по праву можно отнести к высокой кухне, прямо в обеденном зале на простой переносной электроплитке. Вот что значит мастерство! Хотя дело, может быть, не только в этом, но и в том, что приготовить по-настоящему вкусную еду способен каждый.
Шеф-повар Bocconcino закономерно, в соответствии с названием ресторана, предпочитает итальянскую кухню – за ее простоту, натуральность и насыщенный вкус. Еще в этом блюде от Италии были оливковое масло, розмарин и использование сезонных продуктов. «Сейчас сезон лисичек. Они только что появились на рынке. Но их можно заменить и белыми грибами или шампиньонами», - говорит Александр.
Повар как жонглер. Его движения необыкновенно ловки! И тем не менее не все зависит от него. Важно качество продуктов. Мы же, в смысле Александр, готовим изысканную куриную грудку, а не курицу-гриль… Куриное мясо должно быть свежим, охлажденным. Для нашего кулинарного мастер-класса его любезно предоставил магазин «Фермерский дворик», куда курочка регулярно и в лучшем качестве поступает с известного всем собственного хозяйства птицефабрики «Линдовская».
Для того чтобы куриная грудка стала еще мягче и деликатнее, ей предстоит провести не меньше четырех часов в маринаде из бульона, оливкового масла, меда, соли, перца, розмарина и тимьяна. Одной куриной грудки хватит на две порции. Плюс сто граммов лисичек на двоих в качестве гарнира.
Маринад для курицы на профессиональном поварском языке называется тузулук. Но нам важнее практика, чем теория. Перед тем, как погрузить мясо в раствор, его нужно отделить от костей и снять кожу. Александр это делает с неподражаемой ловкостью. Менее искушенным поварам остается справляться, как получится. «Ничего выбрасывать нельзя, - уверяет повар. – Куриную кожу, например, можно высушить и сделать из нее чипсы».
Но пока важнее панировка, в которой предстоит обвалять замаринованную курицу. Розмарин, лук порей, тимьян подсушивают в духовке, потом пробивают блендером, смешивают с высушенными же и размолотыми маслинами – затем этой темной и ароматной смесью обволакивают куриную грудку. «У маслин очень интенсивный аромат, особенно в высушенном виде. А «зола» из измельченных розмарина, тимьяна и лука придадут блюду запах дымка, будто оно приготовлено на гриле, даже если делать все в обычной духовке», - уверяет Александр.
Запанированную куриную грудку для начала обжаривают на сковороде в оливковом масле. Поднявшийся над маслом легкий дымок – знак того, что в него можно погружать мясо. «Обжарка нужна для того, чтобы свернулся имеющийся в мясе белок и при последующем запекании из грудки не вышел сок», - объясняет повар. Запекают грудку на пергаменте в духовке 15 минут при температуре 180 градусов.
Для того чтобы ожидание не было слишком томительным, жарим лисички. Предварительно их замачивают и зачищают. В процессе обжарки Александр постоянно встряхивает сковороду, чтобы грибы получились румяными, аппетитными, но не пригоревшими. Весь процесс занимает десять минут. «В процессе обжарки грибы нужно подсолить, можно добавить чесночное масло или половинку чеснока», - советует Александр.
Вообще-то мы уже в нетерпении… Но шеф-повар не устает разжигать наш аппетит. На очереди соус из сливок и брокколи. Сливки лучше брать 33%. «Сливки 10% или 20% придется выпаривать, чтобы они приобрели нужную густоту», - объясняет Александр. Свежую брокколи бланшируют в кипятке, обжаривают, заливают сливками, а затем пробивают в блендере до состояния однородной массы. На все уходит около трех минут. В конце соус неплохо бы протереть через мелкое сито, чтобы он получился более нежным.
Александр наливает ложку соуса на тарелку… и предпринимает мелкое хулиганство… Стоит отдать ему должное: отходит подальше… А потом ударяет ложкой в самый центр соусного пятна. Кое-что разбрызгивается на пол, но остальное выглядит модернистски эффектно! «Этот способ подачи предложил один из лучших современных итальянских шеф-поваров», - заверяет Александр. Одобрительно киваем, чтобы не казаться совсем профанами.
Тем временем помощник шеф-повара вносит запеченную куриную грудку. Степень ее готовности определяется по отсутствию крови и соблазнительному соку, вытекающему, если мясо надрезать.
Собираем блюдо. Получается цветовой контраст: черная грудка, нежно-зеленый соус и рыжие лисички. Добавим еще кресс-салат - и ву-а-ля! О вкусе умолчим, оставив вам роскошь приготовить и оценить достоинства самостоятельно. Позволим себе предположить, что вы поверите: изысканная и оригинальная кулинария доступна каждому. Кстати, Александр придумал это блюдо прямо перед нашим приходом. Почему бы и вам не пофантазировать?
Рецепт, впрочем, запишем.
Куриная грудка в «золе» из специй с лисичками
Ингридиенты (на две порции):
Для маринада:
Для соуса:
Приготовление:
- Розмарин, тимьян и лук порей подсушить в духовке и пробить блендером.
- Маслины высушить и размолоть в блендере или кофемолке.
- Куриную грудку отделить от костей, удалить кожу.
- Мясо мариновать 4 часа в смеси оливкового масла, соли, перца, розмарина и тимьяна.
- Смешать «золу» из специй с размолотыми маслинами, обвалять в этой смеси куриную грудку.
- На сковороде прогреть оливковое масло до появления дымка, обжарить в нем куриную грудку в течение нескольких минут, до появления корочки.
- Запечь куриную грудку в духовке при температуре 180 градусов в течение 15 мин.
- Лисички промыть и очистить.
- Обжарить грибы в сковороде на оливковом масле в течение 10 мин, посолить.
- Брокколи бланшировать, разделить на соцветия, обжарить, залить сливками и пробить в блендере.
- Смесь из брокколи со сливками посолить, поперчить, тушить в течение 3 мин, протереть через сито.
- На тарелку с соусом выложить нарезанную куриную грудку, добавить жареные лисички, украсить блюдо кресс-салатом.
Фото автора
