Шеф-повар доставки блюд японской кухни «Сытая креветка» Максим Наволочный рассказал об особенностях меню, авторских роллах и о том, что чаще всего заказывают нижегородцы.
Максим, как давно существует служба доставки «Сытая креветка»?
Около трех лет. Изначально мы задумывали сделать доставку блюд японской кухни. А сейчас расширили меню. У нас есть не только суши и роллы, но и супы, китайская лапша, салаты, горячие блюда.
Как Вы пришли к профессии повара?
В сфере питания я работаю давно. Мне нравится моя профессия. Я люблю готовить. Даже после стольких лет работы интерес не пропал, ведь всегда есть возможность двигаться дальше, узнавать что-то новое, учиться новым технологиям.
Расскажите о меню «Сытой креветки». Чем оно отличается от меню других заведений? Чем Вы руководствовались, составляя его?
Во-первых, за основу мы брали самые распространенные роллы, например, такие как «Филадельфия», «Канада», «Бонито». Во-вторых, добавили авторские роллы: «Цунами», «Конец света», «Акула», «Веселая мидия», которые отличаются очень интересными сочетаниями вкуса. В «Цунами» - это сочетание жареного лука с лососем, а в «Ханидо» - жареный лук и угорь. Мы дополнили наше меню лососевыми шариками, которые, надо сказать, пользуются большим спросом, и шашлычком из лосося в кальмаре.
Какие еще блюда азиатской кухни представлены у Вас? Ограничивается ли меню только роллами?
Мы готовим мисо-супы. Это традиционное японское блюдо, которое готовится из мисо – специальной пасты. Наше фирменное блюдо – это сырный крем-суп. Его основные ингредиенты: сыр и лосось. Он получается более густой консистенции, чем обычный суп. Любителям острой пищи могу посоветовать суп «Том Ян». Это острый тайский суп с курицей и кокосовым молоком. Есть несколько видов салатов: овощные, с лососем, креветками. Еще одно новшество азиатской кухни – это китайская лапша в коробочках с разной начинкой, которую часто можно увидеть в американских фильмах.
А как Вы относитесь к роллам с «русским» колоритом? «Цезарь-ролл» или ролл с майонезом, например.
Очень положительно. Думаю, что в нашей страны можно разнообразить японское меню традиционным колоритом. У нас, например, тоже есть «Русский» ролл. Его основные ингредиенты это говядина, помидор, сливочный сыр, рис, нори, в панировке из укропа.
Или, например, ролл «Акула». Специально для тех, кто хочет попробовать ролл с морским колоритом. В основе такого блюда, мясо акулы, приготовленное со специями, в сочетании с тобико и авокадо.
Какую кухню Вы сами любите? Какие блюда предпочитаете готовить?
Помимо японской кухни я люблю традиционную русскую. Когда меня спрашивают, какое блюдо я предпочитаю, то всегда отвечаю, что кашу. Лучше овсяную или манную. Когда я отдыхал в деревне, меня научили готовить кашу с замечательным названием «Дружба». Это сочетание риса и пшена. Откуда пошло такое название я не знаю, но вкус очень интересный.
Какое ваше любимое сочетание продуктов и вкусов?
Сочетание продуктов – креветка, угорь и лосось, как в ролле «Нияма». Я люблю разнообразие и сочетание нескольких продуктов. А любимый вкус – жареная рыба с луком.
Какие блюда «Сытой креветки» пользуются наибольшей популярностью у нижегородцев?
Часто заказывают «Филадельфию», тем более что у нас она нескольких видов. Но вообще предпочитают заказывать ассорти, потому что лучше попробовать несколько видов роллов, сравнить, понять, что больше нравится.
Как часто Вы обновляете меню?
В основном два раза в год: летом и зимой. Летом стараемся придумывать новинки из овощей, например, в этом году появился «Овощной ролл»: сливочный сыр, болгарский перец, огурец, салат. В зимнее время придумываем горячие блюда, например, лососевые палочки.
Как вы выбираете продукты для роллов?
Мой самый главный критерий выбора продуктов – это их свежесть. Иногда бывает, что закупаем продукты не только у местных производителей, но и из других областей.
Сказался ли на Вашей работе запрет на ввоз европейских продуктов? Если да, то отсутствие какого из продуктов чувствуется больше всего?
У нас исчезли некоторые блюда из меню, например, шарики «Моцарелла». Как раз из-за перебоев с поставкой сыра не можем их готовить. Был период с ограничениями поставки рыбы. Но теперь все возобновилось.
Что для вас важнее при приготовлении блюда: его вкус, оформление, сложность работы?
Самое важное – это хорошее настроение и вдохновение. Тогда все блюда, которые готовит повар будут вкусными и оригинальными. Роллы не бывают одинаковыми. Соблюдая все пропорции и строго следуя одному рецепту, разные специалисты приготовят совершенно разные роллы. И так каждый раз: один ролл красивее другого.
В чем, на Ваш взгляд, секрет успешной кухни?
Мы работаем для наших клиентов, и нам важно, чтобы они всегда оставались довольны вкусными блюдами. Нужно, чтобы гости знали имя повара, потому что стиль приготовления у каждого специалиста свой. И еще один секрет успешной кухни, на мой взгляд, это умение вовремя исправить возникшие ошибки.
