Сергей Витальевич Рубан – известный нижегородский ресторатор, который имеет многолетний опыт работы в сфере общественного питания и является одним из основателей ресторанного бизнеса в Нижнем Новгороде.
Его ресторан «Виталич» успешно работает на протяжении 18-ти лет, входит в число лучших ресторанов в городе и является излюбленным заведением ценителей высокой кухни в городе. Ресторатором восхищаются молодые коллеги, пытаясь перенять бесценный опыт, его ценят и уважают в бизнес-кругах города. Поэтому вполне закономерным является тот факт, что Сергей Рубан был избран на пост Президента Нижегородского филиала российской ассоциации рестораторов и отельеров.
Среди его успешных проектов - кафе “Аквариум”, “Бухара”, “Камень-град” при Дмитриевской башне и многие другие. Он первым занял нишу «ресторанов на воде» и активно развивает это направление на речных просторах Волги.
За вклад в развитие ресторанного бизнеса и возрождение традиций отечественных рестораторов, Сергей Рубан дважды становился лауреатом национальной премии «Золотой журавль».
Свою профессиональную деятельность ресторатора начинал еще в 80-х с должности ученика официанта в ресторане “Нижегородский” при Горьковском тресте ресторанов и кафе. Работал официантом, а затем барменом в лучших кафе и ресторанах города. Его первый руководящий пост - заведующий кафе “Кладовая башня”. Участвовал в организации деятельности самых популярных нижегородских кафе, таких как: “Лабиринт”, “Чайка”, “Пять минут”, “У камина”, “Свердловка, 35”. Последнее в январе 1993 года было преобразовано в ресторан ”Виталич”.
Специально для городского портала www.vgoroden.ru ресторатор Сергей Рубан ответил на несколько вопросов.
www.vgoroden.ru: Чем для Вас привлекателен ресторанный бизнес?
Сергей Рубан: Это приятный и красивый бизнес, который мне по душе. Ресторан славится хорошей кухней, поэтому к нам часто приходят политики, бизнесмены, известные люди, артисты с целью не только вкусно поесть, выпить, но и насладиться общением, отдохнуть, отвлечься от проблем. Для меня это не только прибыльный бизнес, который позволяет вести достойный образ жизни мне и моей семье, получать хорошее образование моим детям, это еще и огромные возможности для творчества.
Например, при оформлении интерьера ресторана было использовано моё увлечение коллекционированием оружия и предметов старины, а также страсть к охоте. Многие предметы, которые я сам собирал, общаясь с жителями деревень удалось органично вписать в интерьер ресторана, где каждый из пяти тематических залов решен в старорусском стиле.
www.vgoroden.ru: Возвращаясь к теме охоты, часто берете в руки оружие?
Сергей Рубан: В семье мое увлечение не приветствуют, поэтому трофеи домой не приношу. Все члены семьи очень любят животных, и даже отказались от употребления мяса. А для меня, охота, прежде всего возможность, пообщаться, сменить обстановку. Я очень слежу за тем, чтобы мое увлечение не отражалось негативно на окружающей среде. У меня свое охотхозяйство в Семеновском районе. В последнее время я существенно увеличил там численность животных, постоянно привожу для них различные витаминные подкормки. В общем стараюсь сочетать приятное с полезным.
www.vgoroden.ru: Вы, бесспорно, являетесь мэтром ресторанного дела и непререкаемым авторитетом для начинающих рестораторов. А кто для Вас был таким мэтром в начале Вашей карьеры?
Сергей Рубан: Когда я работал в Нижегородском тресте ресторанов и кафе, существовал определенный дефицит квалифицированных кадров. Профессионалов было не много, но лично я знал нескольких. Это Садыков Александр Яковлевич директор ресторана «Нижегородский», Серебрякова Ирина Антоновна, которая была директором ресторана «Россия». По тем временам это были очень хорошие специалисты.
www.vgoroden.ru: Испытывает ли сегодня ресторанный бизнес дефицит кадров?
Сергей Рубан: Хороший специалист всегда и во все времена ценен. Общаясь лично, с персоналом, который приходит устраиваться на работу, я должен почувствовать человека, понять, на что он способен. Я очень хорошо знаю людей, с которыми работаю. Своим сотрудникам я доверяю и уверен в их профессионализме. Именно от них зависит то впечатление, которое останется у гостей после посещения нашего заведения. Ведь то, что для нас является ежедневной работой, для заказчиков – значимое событие в жизни, поэтому тут очень важно проявить должное участие, доброжелательность, радушие, ну и конечно обеспечить высокий уровень обслуживания.
www.vgoroden.ru: У Вас в ресторане замечательная кухня, это говорит о высоком профессионализме шеф-повара. Вы его «вырастили» сами или пригласили со стороны?
Сергей Рубан: Шеф-повара мы воспитали сами. Вообще сегодня ресторан «Виталич» - это не только узнаваемый бренд, но и некая «кузница кадров». Многие сотрудники, начинавшие свою карьеру с ресторана «Виталич», впоследствии были приглашены в другие рестораны города на более высокие должности. А бывших наших официантов с удовольствием принимают на работу в другие заведения, причем не только Нижнего Новгорода, но и Москвы. Никогда не препятствовал карьерному росту своих сотрудников, и рад, если мой ресторан для кого-то является хорошим стартом.
www.vgoroden.ru: Коснулся ли кризис Вашего ресторана?
Сергей Рубан: В той же мере, что и всех. Исходя из экономических показателей, мы были вынуждены минимизировать расходы, которые не оказывают прямого влияния на качество и культуру обслуживания. В итоге мы сократили ряд позиций по рабочим специальностям и перераспределили обязанности.
www.vgoroden.ru: Планируете ли Вы вносить коррективы в ценовую политику заведения?
Сергей Рубан: Нет, снижать цены мы не будем. Ресторан «Виталич» - это респектабельное заведение, в городе его называют «Столовая для олигархов», поэтому снижение цен сделает его более доступным для другого круга посетителей, и наши постоянные клиенты будут чувствовать себя не комфортно у нас, а этого допустить мы не можем.
www.vgoroden.ru: Вообще много ли у традиций у ресторана?
Сергей Рубан: Сегодня в ресторан приходят гости, которые еще, будучи детьми, вместе с родителями посещали наше заведение. К тому же, у нас есть официанты, которые работают в нашем ресторане более 15 лет.
Часто бывает так, что нам звонит постоянный посетитель и просит оформить заказ, называя при этом имя официанта. Это означает, что именно этот официант должен выбрать меню и накрыть стол, так как он досконально знает вкусы и предпочтения этого гостя.
Само здание, в котором располагается ресторан «Виталич» уникально и было построено 168 лет назад по заказу Нижегородской Епархии недалеко от церкви Покрова Богородицы. А поскольку находилась она в непосредственной близости от домов, где проживало дворянское сословие города, церковный приход был достаточно богатым.
Таким образом, был выкуплен участок земли и построено это здание, в котором изначально жили священнослужители. А спустя какое-то время Епархией был выстроен новый дом на улице Добролюбова, а этот был продан. Его новым владельцем стал купец Чесноков, который сделал в здании доходный дом.
В годы первой мировой войны, этот дом перешел в собственность государства, в нем работал госпиталь.
А уже в 1986 году была проведена реконструкция здания и власти, реализуя программу по развитию предприятий быстрого обслуживания в городе, разрешили открыть здесь кафе. В цокольном этаже появилось кафе «Лабиринт», а спустя время заведение «Свердловка, 35» распахнуло свои двери для посетителей.
www.vgoroden.ru: А Вы сами любите готовить?
Сергей Рубан: Да, люблю побаловать своих близких. Для моих детей, когда я готовлю – это целый праздник. Можно сказать, что я потомственный повар. У меня отец великолепно готовил, а дед всю жизнь проработал кулинаром (в то время профессия не делилась на поваров и кондитеров). Сейчас и младший сын проявляет интерес к профессии, собирается продолжать мое дело и охотно помогает мне готовить. Мы вместе ездим на рынок за продуктами, потом вместе все чистим и нарезаем. Он еще учится в школе, но уже очень самостоятельный и сам себе готовит завтраки.
www.vgoroden.ru: Есть ли у Вас еще хобби помимо охоты?
Сергей Рубан: Конечно, от ежедневной суеты очень устаешь, а в лес я хожу не только охотиться, там особая атмосфера – тишина, спокойствие и свежий воздух.
www.vgoroden.ru: Что для Вас является залогом успеха ресторана?
Сергей Рубан: Каждый ресторан имеет собственный формат, и различаются они по тематике, кухне, ценовому диапазону, поэтому залог успеха у каждого заведения свой. У кого-то вид хороший, у кого-то - кухня. А самое главное – это посещаемость, так как народ «голосует ногами».
www.vgoroden.ru: Еду какой кухни Вы предпочитаете?
Сергей Рубан: У меня нет особых предпочтений в еде. Я с удовольствием ем блюда японской, итальянской кухни. К тому же моя жена очень вкусно готовит, ей нравится готовить для меня.
www.vgoroden.ru: В Вашей жизни было немало интересных встреч. Возможно, случались и курьезы...
Сергей Рубан: У меня такое «везение», что, придя в ресторан, я обязательно сяду за сломанный стол, либо котлета окажется не прожаренной, либо официант попадется нахальный и попытается меня обсчитать. Хотя это сейчас не так часто происходит, потому что лицо уже примелькалось…
Вспомнился вот такой случай из жизни - Меня пригласили на презентацию, посвященную открытию одного ресторана. Там проходил розыгрыш призов, и мне удалось выиграть бутылку красного вина. Я попросил официанта открыть эту бутылку и угостить дам, сидящих со мной за столиком. Ни официанта, ни бутылки в этот вечер я больше не видел. В конце мне принесли счет, куда уже были внесены 15% за обслуживание, а в итоге меня еще и обсчитали, чуть ли не в два раза.
www.vgoroden.ru: Расскажите несколько слов о нижегородской гильдии рестораторов, которую Вы возглавляете.
Сергей Рубан: У нас в России существует Федерация рестораторов и отельеров, региональные отделения которой открыты во всех крупных городах страны, таких как: Иркутск, Ростов-на-Дону, Казань, Нижний Новгород и многие другие. Кроме того, в состав Федерации входят наши украинские и казахстанские коллеги. Возглавляет данную организацию известный московский ресторатор Игорь Бухаров, который, кстати, является супругом известной российской актрисы Ларисы Гузеевой.
В свою очередь мы ведем планомерную работу по защите интересов рестораторов нашего региона - регулярно проводим встречи с представителями государственных структур, руководителями различных организаций, с которыми взаимодействуем (это санитарные, ветеринарные службы, энергетики), проводим заседания с участием представителей власти, в том числе с мэром города, его заместителями.
Одной из наших основных задач является защита интересов членов ассоциации, в частности, мы обращались в соответствующие инстанции по вопросу необоснованного повышения тарифов на электроэнергию на 30%. К сожалению, пока все безрезультатно.
Тем не менее, мы стремимся к тому, чтобы список наших членов постоянно увеличивался, и в него входили не только нижегородские, но и зарубежные компании, работающие у нас на рынке.
Замечу, что сфера ресторанного бизнеса находится в ведении Министерства экономики и финансов, но, по сути, мы предоставлены сами себе, потому что те чиновники, которые составляют для нас все нормативно-правовые акты, имеют слабое представление о реальном положении дел в отрасли.
Соответственно, все члены ассоциации заинтересованы в стабильном развитии рынка и готовы участвовать в совместном обсуждении подготовленных законопроектов, которые бы уже учитывали рыночные реалии.
www.vgoroden.ru: Ваши пожелания нижегородцам
Сергей Рубан: Извлекая уроки из происходящего, стать умнее, прозорливее, ведь даже в кризисе есть свои положительные моменты.
